黑麦吐司

作者： 欢欢早安

450克吐司模具2个

用料

• 中种：
• 多用途白面粉 220克
• 富硒黑麦粉 180克
• 水 234克
• 酵母 4克
• 主面团
• 多用途白面粉 160克
• 奶粉 24克
• 细砂糖 70克
• 全蛋液 100克
• 冰水 18克
• 酵母 2克
• 黄油 45克
• 盐 6.5克

黑麦吐司的做法步骤

步骤 1

中种：水＋酵母融化后倒入面粉揉匀 成较光滑的面团，盖保鲜膜冷藏4小时以上

步骤 2

除黄油和盐以外的所有材料包括切小块的中午一起进搅面缸揉至扩展阶段

步骤 3

放入黄油和盐揉至完全扩展

步骤 4

整理好面团温度26°湿度75%的环境下发酵1小时左右，手指插入面团中，不反弹不回缩即面团发酵完成

步骤 5

取出面团排气分割成6等份，覆盖静置15分钟

步骤 6

取一个面团上下均匀擀开，翻面 由上至下卷起

步骤 7

依次做完全部，覆盖，静置10分钟

步骤 8

取一个面团从1/3处向上擀开，一只手轻轻扶着面团一只手向下擀面团，翻面

步骤 9

由上至下卷起

步骤 10

顺同一个旋转方向放入吐司模具中

步骤 11

温度35°湿度85%发酵50–60分钟 烤箱220°预热10分钟 上火170°下火180°烤38分钟(8分钟时盖锡纸)

步骤 12

取出模具 震出热气 取出吐司放置凉网上凉凉 切片

步骤 13

成品

黑麦吐司的小贴士

PS：面包不能冷藏，吃不完的密封好放冰箱冷冻保存，吃的时候回温即食或180°复烤3–5分钟或煎锅小火两面各煎2分钟 1、揉出的膜 薄透 均匀 结实，破洞口光滑，面团温度不超过26°，夏天所有液体需冷藏和冷藏搅面缸和搅面勾 2、 多用途白面粉可换成高筋面粉加15克左右的水 3、我做面包和吐司用多用途白面粉时的含水量大概在55%–58%，用高筋面粉的含水量在60%–65%

菜谱创建时间：2021-07-09 17:07:14