后油后盐法打面至9成筋度,面温最好控制在22-24度
一发28度,40-50分钟,
期间可以折叠面团一次加强面筋
分割500g一个,收圆,室温松弛30分钟
拍扁排气,
翻面,上三分之一下折,下三分之一上折,
面团转90度,继续上三分之一下折,
下三分之一上折,
然后对折,整理成圆柱状,
放入吐司盒
30度左右。二发约60-70分钟,
约7-8分满
面团表面喷水雾,筛高粉,利刀割包
上火175度下火200度,低糖吐司盒烘烤32分钟完成
成品
1、全麦面粉的蛋白质含量偏低,麸皮会影响面筋,因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成 2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足,可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强 3、面温和传统欧式一致,以免发酵过快导致面筋薄弱 4、发酵体积不追求过大,蛋白质结构裹气能力偏弱一些,全麦的组织偏扎实是正常情况