70%全麦吐司 烫种波兰种

作者： 吴可颂

70%的全麦，一想到就觉得是咬一口就扎嘴的吐司。😭 但如果同时加了波兰种和烫种就不一样啦，口感粗糙、老化快不松软，完全不存在啦～ 都说做高比例的全麦吐司，用红磨坊面粉比较友好👬。这次试了伯爵t150全麦粉，也完全可以hold住！ 做的时候二发忘记了时间，发到了将近11分满😭，但成品也没有太大的问题！也是超级惊喜了。所以，大家尽管大胆尝试吧～

用料

• 全麦粉（烫种） 50g
• 开水（烫种） 70g
• 全麦粉（波兰种） 200g
• 水（波兰种） 200g
• 鲜酵母（波兰种） 3g
• 全麦粉 170g
• 高筋粉 180g
• 鲜酵母 18g
• 红糖 50g
• 水 75g
• 鸡蛋液 100g
• 盐 6g
• 黄油 30g

70%全麦吐司 烫种波兰种的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备好波兰种和烫种。 烫种：全麦粉倒入刚烧开的开水，马上用刮刀搅拌到无干粉状态。用保鲜膜包起来，冷却后冷藏保存。

步骤 2

波兰种：全麦粉+水+酵母，混合均匀，密封后28°C发酵1h，再放入冰箱冷藏。

步骤 3

混合主面团除黄油和盐🧂之外的所有材料，加入波兰种和烫种，用厨师机搅拌到出厚膜。

步骤 4

加入盐和黄油，继续搅拌到十成筋。欠一点没关系，这个面团很容易打过头哦。

步骤 5

一发：28°C发酵50min左右，2倍大即可，具体时间看状态。

步骤 6

分割成6份面团滚圆，醒发15min。

步骤 7

排气整形后二次擀卷入模。

步骤 8

二发：32°C发酵至9分满（不要像我一样忘记时间发过了...）。

步骤 9

烘烤：下火195°C上火170°C 25min。这个是我层炉的温度，具体按照自己平常的烘烤温度时间即可。

70%全麦吐司 烫种波兰种的小贴士

- 红糖颗粒比较不容易化开，最好用水先溶解后加入。 - 面团整形的时候尽量用刮板辅助，该撒粉时就撒粉，毕竟是比较容易粘黏的面团。

菜谱创建时间：2021-07-03 15:27:06