金汤酸菜鱼

作者： Fanzek

外面吃的都是金汤，调料包做出来都是红汤 可以草鱼，黑鱼，鲈鱼，罗非鱼。含刺量逐步减少。更好吃的还可以用石斑鱼，这个就贵了。额 鱼的处理基本让摊主帮忙解决，要求取下两边鱼肉，但是自家回去切片。 这是一道废时费力的菜，基本可以作为主菜了，备料就要半个小时到一个小时了，煮制时间也要达到１个小时。考验合理安排时间和其他菜的搭配。 单独将鱼骨分离，故这种做法，底汤几乎无骨。 主要流程：炒辅料酸菜－煎鱼骨－煮底汤－捞鱼骨扔掉-加入配菜－捞出配菜垫底－下鱼片－泼油。 黄灯笼辣椒是突发奇想。

用料

• 酸菜 克

金汤酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

A0辅料： 姜片：可追加蒜，蒜苗，洋葱，葱 泡椒or野山椒 黄灯笼辣椒酱１勺（酸辣味） 泡萝卜，泡姜，酸笋：增加酸度以及复合味。 五花肉或者猪油 准备低汤或者浓汤 ，鸡汤。 A1泼油料： 花椒，干辣椒，蒜米 香菜，葱花 （因为没有用那些调料包，所以这些材料要尽量备足，不然会缺少很多风味；封面的就是缺少泡萝卜等东西，外观是好看，味道层次严重不足。） A2配菜： 白菜，冬瓜片，莴笋，杏鲍菇，豆芽，豆腐。 随自己喜欢，但是量要把握好，不易过多。

步骤 2

B材料初步处理 B0-鱼骨 去除血迹黑魔，洗干净，有粘液可以用盐反复搓洗。 B1-鱼肉-切片沥水腌制 盐水腌制一分钟冲洗。 盐，胡椒粉，淀粉（给足盐底味，可加蛋液） 抓拌鱼片吸收味道，上浆；短时间避免鱼肉烂了。 然后就是加入油，目的避免下锅粘连。备用。 B2-酸菜处理： 清洗几遍洗去腌味。 切片或者段，挤干水分。

步骤 3

C开火：可根据各人锅数量进行排序 C0-炒配菜A2：蒜末爆香，炒青菜，加盐给底味断生。懒的话可以直接用底汤煮。 C1-炒酸菜以及辅料：烘干直至出香味。 油爆姜片，加入所有的辅料A0，加烘干酸菜一起炒出香味。盛出备用。 C2-煎鱼骨 小火少油慢煎大概要２０分钟；大火宽油大概要５分钟。 效果至闻到鱼香味，鱼骨金黄色。 耐心，不要乱翻动，没煎好翻动会破碎，导致底汤鱼骨很多。 C3 煮酸菜鱼底汤=C1+C2 鱼骨煎好后，加入炒制好的酸菜。水量是你盛器的1.5到2倍。多一点，后续多了就倒掉。 加入黄灯笼辣椒酱。 大火烧开，持续大火沸腾至汤汁浓白。大概十分钟，可以中火慢炖。 无骨的话捞出鱼骨。想嗦骨的话，不去。 加入已经炒至断生的配菜，小煮一会儿融合味道。 底汤调味，盐，胡椒粉，糖，鸡精；酱油，酸度不够加白醋。 捞出全部东西搁至盆内垫底。【锅足够大，底汤足够多，就可以不用，这步是为了有充足底汤烫鱼片。】

步骤 4

D上菜 D0-煮鱼片 将底汤大火烧开。 关火，均匀下入鱼片，开大火30秒。可以轻微推动鱼片。 不需要等水沸腾，捞出鱼片。 （所以剩下的汤要多，鱼片要薄且散开，足够的热量） 将底汤大火烧开。将热汤淋上鱼片，鱼片全熟。 D1 泼油 热油，放入泼油料，十几秒。 鱼片泼油。

步骤 5

E重要： 不需要去骨，且锅足够大，配菜少量，不追求美观，可以一锅成型，一道出菜，不需要像上面一样把料捞来老去。

金汤酸菜鱼的小贴士

切片。看模仿学习能力，我基本第一次就会了 保持鱼片大且完整的程度，尽量薄。 记得磨刀，切到鱼皮要竖刀切断。 底汤：注意： 煎的过程如发现油不透明，变成乳白色油水混合物；说明有水分，开盖让水蒸气跑出去，不然就变成煮鱼了，会烂掉也不干香。 工具推荐使用不粘锅，放心给油，会更容易也更快。 加水。水一定要多，后期缺水的话，重新加水就肯定失败了。 配菜太多的话，底汤不足；可以先断生炒配菜，且捞出鱼骨，想吃鱼骨就最后重新泡在汤里，吃才有味道。

菜谱创建时间：2021-06-30 17:57:06