鲁邦种的各种失败

作者： din阿din

2022.2.11 我是起种了裸麦酸种，然后转为高粉来续养。所以我现在日常喂养的有裸麦种跟高粉喂养的鲁邦种。起种方式就是按照《野生酵母研究室》里的酸种起种方式来的。这个起种方式，是我看过的其他书里讲解的较为详细的一本书。还有一本赖毓宏老师的《鲁邦种的奥义 令人怦然心动的天然酵母面包》也可以结合着一起看。喂养的具体方式是按照下厨房里vivian老师的鲁邦种教程来的。这个课程讲解的也特别的详细，有兴趣的可以去买来学一学，对于鲁邦种起种会轻松很多，而且也会少走很多弯路。 现在的我觉得鲁邦种真的不难，可能是因为我前期折腾得太多了。我的建议是，可以多看大家的一些经验，但是同时自己对于这部分的基础理论一定要有。买有用的书跟课程是必不可少的。 希望想养鲁邦种的每一位，都不必像我这么折腾，都顺顺利利地养出属于自己的鲁邦宝宝～～～ 之前的一些起种记录我就不去修改了。那些有理论或者操作上的失误也不去修改了。是我的一些经验，尽管是失败的。 2021.12.24 游东运老师的鲁邦种起种跟续养，对于我来说，难度有点大。每次起种成功了，续养却失败了😭。挫败感实在强。后来买了书，看了其他老师的起种跟续种。按照别的老师的起种方式跟续养。终于找到一点感觉了，目前鲁邦种还活着。可真不容易啊～～～ 这只是我自己的个人纪录。失败也好，成功也罢。 鲁邦种失败了两次。没有发霉，但是都在第六次起种的时候，酸度过强。教程里用的是T130，这次换粉重新起种，用的是T150全麦粉（这次也失败了） 关于消毒：之前都是用消毒液喷，我怀疑这个消毒程度不够。第二次起种的时候，在续种过程中直接出现酸臭味～～～这次（6月30号）直接开水浇灌，晾干。有教程说可以直接放烤箱里烤，我不大敢，怕玻璃嘣了，命要紧。（这次也失败了） 7月2号开始第四次养鲁邦种。 9月底养的好好的鲁邦种被我养挂了。问了sami，才知道可以开水消毒，然后用纸巾擦干。所以我现在是容器微波炉消毒，其他的按照老师的方法来。

用料

• T130：125g
• 水（30度）：162.5g
• 蜂蜜：1.25g

鲁邦种的各种失败的做法步骤

步骤 1

我只用到了上述配方一半的量。 6.30 8:50 起种一： 1、将蜂蜜与水搅拌均匀，不要过度搅拌，防止温度降的太厉害； 2、放入粉，搅拌至看不到干粉的状态，表面光滑，不要过度搅拌。 3、搅拌好盖上保鲜膜。 3、放在温度30，湿度70-75，发酵24小时 T130跟T150的吸水性差那么多？同样的比例，T150的稀很多。先养养看吧。

步骤 2

6.30号第一次起种24小时之后的状态。分层了，搅拌之后有很多小气泡。我依旧坚强的进行第二次起种了。 7.1 9:20第二次起种。晚上看鲁邦种、出水了，还有酸臭味，挂了。挂了挂了。挂了挂了 昨晚sammi回复我，关于分层的问题：没搅拌均匀、温度太高。 可是这两项我都没问题。

步骤 3

7.2（第一天） 11:30第一次起种。24小时后进行第二次起种。 这次换回T130。发现我家微波炉可以进行工具消毒。完美，省事很多

步骤 4

7.3（第二天）早11点，第二次起种。12小时后进行第三次起种。1表示第二次起种搅拌完之后的状态。最高涨到了400ml的位置。要进行第三次起种的时候，回落到了150—200ml之间。

步骤 5

7.3 晚10:30 第三次起种，换了个陶瓷杯。12小时后进行第四次起种。希望没有影响。每次取原种的时候，取的都是中下方位置的鲁邦种。 颜色也越来越浅，比前面两次起种稀了不少。之前咨询过老师，是正常的。因为起种的比例问题。 要睡觉了，所以提前半小时起种

步骤 6

7.4 （第三天）早十点半 第四次起种 很担心会挂。但是闻着气味，比之前的几次都好。愿能成功

步骤 7

7.4 晚10.30第五次起种。

步骤 8

7.5 （第四天）早10.30 第六次起种。 今天的续种比例跟之前的不一样。 原种40g，水100g，t65:100g（我只用了这个配方一般的比例）温度30，湿度70-75。发酵3-4小时。测PH4-4.2。完成冷藏3-5度冰箱12小时即可使用，也可继续续种。 我的ph值测试笔不准。校准液测不准，估摸着出问题了。直接把鲁邦种丢进冰箱冷藏了。 咨询了老师，老师说我的鲁邦种稳定值看起来是足够了。就是怕太酸。建议我24小时之后再续种。续种的时候0.5g蜂蜜。

步骤 9

7.6 早10:00 0.5g蜂蜜；原种20g；t65：50g；水：45g。常温3.5小时。然后冷藏到明天再开始续种。从续种到明天续种，我是间隔24小时，其实我也不大懂啦。

步骤 10

7.7 早上进行续种。看到有其他人说需要放置常温再进行续种。我试试看。 图片是放置常温后的情况。不知道怎么样。继续续着看看

步骤 11

7.8 从冰箱拿出放到室温2个小时之后，然后开始续种。 老师说续种前要先拿到室温让它发一会儿，然后再进行续种。但是不需要让鲁邦种温度恢复到室温。 续完种，30度发3-4小时，然后测ph值到4.2，冷藏，明天就可以用了，但是我的测试笔坏了。没办法测。

步骤 12

9.21 没想到我的鲁邦种养了两个多月了。昨晚续了鲁邦种，忘记放冷藏了。ph值为3.6。老师建议我多续两次，稳定了之后再用。 现在一般都是原种20g，水50g，粉50g的比例来续。

步骤 13

之前阿东老师说，ph值低于3.4就没必要再续了。太酸了，再养也养不出乳酸的味道，味道会偏醋酸。

步骤 14

我之前的鲁邦种挂了。可能是我后期工具没消毒到位，也有可能是我喂养的太随意。鲁邦种的最上层总有一层灰白色的，sami说可能是要霉变得。后期续养了几天，还是如此，我就放弃了。 然后又重新起种，用之前的T130面粉，可是总是第二天就出现霉菌。尝试了三次，每次都如此。 2021.10.15:用T110来起种。T110:62.5g；水：85g；蜂蜜：0.7g。温度29-30度。 早上起种，傍晚发现分层了，工具消毒，再次搅拌。第二天起来发现活力满满，但是最底部还是有分层。

步骤 15

2021.10.16 第二次跟第三次起种。活力还是满满的。

步骤 16

2021.10.17 11:00 起种四的状态。厦门今天降温，放在泡沫箱里。温度稳定在27度。 依旧是状态很好的12小时。 跟我之前的记录对比一下，之前的状态简直是不能看的。幸好记录了。

步骤 17

早上起来发现爆出来了。距离10:20还有三个小时。担心到十点会挂掉。掀开保鲜膜的时候，一股子刺鼻的酒精味。所以直接进行第六次续重。 后来问了sammi，她说是可能是因为温差变化大或者活力好导致的。正常情况下，时间跟温度稳定，鲁邦种才能够稳定。 厦门昨晚大降温，但是我是放在泡沫箱里，温度在27度左右。可能是夜里温度降了很多。

步骤 18

10.18 7:45进行起种六。40g原种；100g粉；100g水。三个小时，发到了两倍大，但是ph值才5.1。着急出门，直接塞冰箱了。担心会出问题。明天再看看情况。

步骤 19

我已经开始瞎来了。 2021.10.19 10:10 18号的鲁邦种从冰箱拿出回温。图中的比例续养。 图中是10.20早上七点半左右的状态，ph值还是在5.2左右下不来。

步骤 20

19号为啥有两份呢。是因为没注意粉，用了鸟越纯芯的。就赶紧又弄了一瓶T65的（上面一个步骤）19号9点到20号早上七点的状态（如图）。ph值还是没下来。

步骤 21

2021.10.20 取昨天T65那罐原种20g，水45g，T65:50g。到了下午2点，从黑线的位置，长到1处，然后我搅拌了，又回落到2处。ph值5.2左右。 PS：右边图的状态是搅拌了之后的状态。 咨询了sammi，她说可能是酵母没吃透。啥没吃透我也不懂。可能是水温不够。 哈哈哈哈哈我这么懒，直接用的瓶装纯净水。水温没有到30度。 晚上再续一次试试看。

步骤 22

哦，我的鲁邦种被我倒了。原因是我愚蠢，不懂。嘤嘤嘤～～～～ 水温30度，开了发酵箱，6个小时左右，ph值还在4.7。一直下不来。然后我就放室温，放着放着就看到最顶层有一层灰褐色，我以为是有杂菌。然后我就倒了！！！后来老师说那是因为酵母菌饿过度了。只要上层挖掉，继续续就好了。呜呜呜呜呜

步骤 23

然后我就继续用T110续。跟之前一样的水温、粉，我还全天开了发酵箱。结果，没有之前的状态好。难道是我一天搅拌四五次？ 我又再来。这次我搅拌3次左右，还是这个状态。 然后我又再来，只搅拌2次。结果还是没有起种成功。 啊～～～～我想着是不是湿度太大。然后我今天（10.29），又在起了种。这次湿度控制在70%。只搅拌了一次。明天要是状态再不好，灭了我吧！

步骤 24

另外一个菜谱里有成功的。是用的T110起种的。但是PH值又下不来。 所以我又用新到的T130再来一次。 11.8 第一次起种，24小时后，图中粉色圈里是发霉了。我硬着头皮进行起种二

步骤 25

一看状态就不大对，气味也不大对。起种三的时候，只有一点涨幅，最上层只有几个小泡泡。没有拍图，直接倒了。

步骤 26

之前都是直接在杯子里搅拌，这次直接重新拿个碗搅拌，再倒进量杯里。 温度28-30度。湿度75左右。气味好了很多，没有看到霉点～～～ 发酵箱全天开，尽量减少开关的次数。 我估计也是无聊，一直试。主要是瓶子什么的洗碗机洗，瓶子消毒用微波炉。没那么麻烦。

鲁邦种的各种失败的小贴士

1、起种的粉很重要‼️如果消毒没问题，蜂蜜没问题，水没问题，就要考虑换粉！ 2、消毒再强调一次，我用的是耐高温的玻璃杯，没有用塑料盒。鲁邦种是偏酸的，塑料盒多多少少会有影响。老师怎么说，我就怎么做。玻璃杯高温消毒，降温的时候用保鲜膜封住，防止二次细菌感染。勺子、搅拌棒我用沸水浇过一次，然后纸巾擦干，放好降温。 3、用T110起种，会有分层。注意这个分层，看到分层就把工具消毒，然后搅拌匀。没照顾好，会导致变质。分层可能是温差问题。 4、注意温度、湿度。注意湿度是为了防止太干，表面结皮。 5、水要用软水，可以用矿泉水、凉白开、纯净水。我为了方便，用的是矿泉水。

菜谱创建时间：2021-06-30 09:16:27