面团搅拌的五个阶段

作者： 面包加勺糖

今天认真说一下面团搅拌的5个阶段 我们制作面包的第一步也是最重要的一步，就是面团的搅拌。不管是新手还是老手，搅拌的问题是一个永远绕不开的话题，就算是老手也可能会翻车。比如我😂 那么到底怎么搅拌，到底是不是要手套膜，到底在搅拌面团时是机器的问题还是今天面粉不对？其实就算同样的配方同样的时间，每次的搅拌面团都会略有差异。而影响面团的因素也会有很多。 如，盐，糖，奶粉，面粉的吸水性，蛋白质含量等等。那问题来啦，到底如何搅拌呢。我今天就稍微总结一下，希望对大家有所帮助。记得点收藏吖～

用料

• 认真打面 做好吃的面包

面团搅拌的五个阶段的做法步骤

步骤 1

第一：关于材料的顺序也就是混合阶段 一般情况，油脂都是后放的，提前加入反而影响面筋的行程无法搅拌成团； 那么顺序如何区分呢？这里存在的情况有可能很多，假设配方有蛋液，就不要把酵母和蛋液放在一起，盐和酵母要分开放；平时如果遇到那种蜂蜜，蛋液特别多的配方，搅拌时候要注意面团温度；简单来说，干性材料，湿性材料，避免酵母失效可以把酵母放在最底部或者挖个小洞用面粉埋起来等；

步骤 2

第二：面团抬起的阶段也就是搅拌混合均匀之后 中高速进行第二阶段的搅拌后，面团充分吸水；但是不同含水量也就意味着这个阶段搅拌的时间不同，黏缸的时间也会不同，含水量打需要搅拌的时间就更久一点；70%以下含水量的面团就会相对搅拌容易一点；

步骤 3

第三：面团卷起来爬到厨师机的钩子上 此时面团有一定的弹性和延展性，膜较厚且不结实此时是加入黄油的最佳时间，如果太早会阻碍面筋形成，太晚又会拉长搅打时间。

步骤 4

第四：面筋扩展加入黄油后面团散乱 加入黄油后必须一开始慢速搅拌，这时候面团又会变得烂烂的，但是黄油全部被面团吸收后，就会变得非常光滑。然后转高速在搅拌，这时黄油会包裹住面筋使面团变得柔软光滑。可以拉出很薄的膜，破口处为锯齿状，这就是扩展阶段。

步骤 5

第五：完全扩展阶段面团搅拌完成 到了扩展阶段后继续高速搅打到面团表面非常光滑、此时可以拉出大面积的薄膜，坡口也是光滑无锯齿，这就是完全扩展阶段，也就是面团完全搅拌完毕。

步骤 6

虽然用文字去表达了各个阶段的状态，我觉得大家还是要认真去感受每个阶段的状态，避免过度搅拌和搅拌不到位。这样面包就不会做的很好，特别是吐司。

面团搅拌的五个阶段的小贴士

关于面包的不同种法： 水合法：https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/ 中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 液种法：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/ 烫种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 鲁邦种：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/ 吐司配方： 柔软拉丝的椰香吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/ 黄桃吐司-中种法： https://www.xiachufang.com/recipe/104708553/ 椰蓉南瓜吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104680330/ 蔓越莓吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104701127/ 日式牛奶汤种吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/104769349/

菜谱创建时间：2021-06-13 23:43:34