先做肉的部分,将肉切成肉沫,放入适量生抽+淀粉,搅拌均匀后静置。(目的:去腥+嫩一些) 然后将葱蒜姜切成小粒,小红椒切圈放旁待定。 接着重点切茄子:洗净后将茄子两头去掉,像劈柴一样切成两瓣。 注意洗净后的茄子和切茄子的刀和放茄子的碗都要表面擦干,其目的是为了尽量缓解氧化。
茄子切好后加适量盐,可以用干净不湿的手上放点盐均匀的洒在切好的茄子上,最好撒在白边那一面,其目的是为了让茄子渗出水分,以至于下锅的时候不那么吸油,撒盐后静置10分钟左右。 这个时候可以调汁:小半碗水+2勺生抽+半勺糖+一点点盐+半勺淀粉,搅拌均匀备用。 汁的目的是为了勾芡上味。
茄子腌好后用手挤掉茄子里面的水分,可以用厨房纸巾包着挤。这样出水比较快且有效率。 挤水分的时候刚好可以把1/2的茄子再撕一半,这样比较容易入味。脱水后的茄子再撒上一些淀粉,稍微拌一下让表面都沾上一点就行,然后放置备用。 这时候可以起锅了,建议先烧热一下锅再起油,这样可以防止飞油,油放正常菜的分量就行。大火将油起热后,下茄子,扁炒到茄子软了就行了,不要太久,捞出备用。
中火起油下姜蒜红椒圈,爆香后下备好的肉,当肉色变白时即可下茄子,然后倒入调好的汁,小火不断翻炒即可,等到汁还剩一两勺左右的时候就可以关火出锅啦。然后撒葱即可。
1.脱水后撒淀粉的时候,一定要注意碗里最好不要有水,因为淀粉碰到水就会粘成一坨了…淀粉的目的也是为了不那么粘锅和吸油。 2.一定要油非常热的时候下茄子。 3.这道菜建议用不粘锅,会好一点。 4.两人份的茄子用比较辣的指天椒2根就差不多了,出锅前可以先试一下味道,淡了加盐,咸了加水继续翻炒即可,同时注意把握火候,注意茄子的颜色不要烧黑了。