松鼠桂鱼

作者： 秦小帽

相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

用料

• 桂鱼 1条
• 干香菇 1朵
• 虾仁 约100克
• 豌豆 15克
• 玉米淀粉 适量
• 盐 适量
• 料酒 勺
• 番茄酱 勺
• 黄酒 适量
• 胡椒粉 适量
• 蛋清 适量
• 番茄酱 2勺
• 白醋 滴
• 白糖 克

松鼠桂鱼的做法步骤

步骤 1

备料 1. 干香菇泡发，洗净，切粒 2. 虾仁上浆： ①先用小苏打清洗三遍，再用盐清洗三遍。 ②将虾仁的水彻底吸干（才有弹性）。 ③将虾仁中放入少量盐，抓匀。再加适量蛋清和玉米淀粉，抓匀。（不可用土豆粉，否则不能炸至金黄）

步骤 2

切掉鱼头： 1. 鱼内外处理干净后，将刀刃从鱼颈部斜着下刀，切到鱼骨位置，将鱼头切下，注意胸鳍和鱼头连在一起

步骤 3

2. 片掉鱼骨: 刀面紧贴鱼骨，平行片掉鱼骨。注意鱼尾不要断开。（整条鱼去掉鱼骨，尾部不能切断）

步骤 4

3. 将鱼肉改刀，先直刀切再斜刀切，大概划成棱形，清洗，将鱼肉翻过来。

步骤 5

4. 鱼肉腌制 ① 撒少量盐，适量黄酒，少量胡椒粉，鸡蛋清，抓匀。 ② 盘中倒入足够多的干玉米淀粉，放入鱼，将鱼抹匀，抹干

步骤 6

炸鱼： 第一遍 1. 炸鱼头：油烧至热，先拿牙签插入鱼嘴，将鱼头朝上固定住，将油烧热，放入漏勺中定型，油炸。 2. 炸鱼身：将鱼身放在漏勺中，用筷子夹住定型。 第二遍 油温烧高后，将鱼炸至金黄捞出，摆盘

步骤 7

炒汁 1. 将虾仁青豆香菇炒熟后捞出 2. 加油，加2勺番茄酱，6勺白糖，适量白醋，搅匀。放入虾仁青豆香菇，加水淀粉勾芡。

步骤 8

待汤汁浓稠后，将汤汁浇至鱼身，如图所示

菜谱创建时间：2021-05-31 21:22:24