鲍勃红75%全麦吐司｜0糖0脂｜波兰种

作者： 温度23

75%比例的全麦吐司，是我认为既能控制血糖波动、改善成品口感、提高制作成功率的一个win-win-win的配方。 其实任何全麦粉都可以套用这个公式，区别只是不同品牌面粉的吸水率不一样，所以含水量是一个区间，需要自己多做多摸索。 食谱以鲍勃红的全麦粉为例，它家粉的吸水性就比较高，是最高的一款，其余常见品牌我个人觉得在70%左右就可以了。 烘焙百分比： 全麦粉 75% 高粉 25% 干酵母 1% 盐 1.5% 水 70-75%

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母/鲜酵母 1克/3克
• #主面团
• 全麦粉 110克
• 高粉 70克
• 干酵母/鲜酵母 2克/6克
• 盐 4克
• 水 110克

鲍勃红75%全麦吐司｜0糖0脂｜波兰种的做法步骤

步骤 1

提前一夜准备波兰种。 酵母溶于水，混合均匀。

步骤 2

加入全麦粉，混合至看不见干粉即可。

步骤 3

室温发酵至3倍左右，转冰箱冷藏发酵过夜。 24小时内冷藏都可以使用。

步骤 4

我冷藏了18小时。 比冷藏之前又涨了一丢丢，表面可见小气泡更多，发酵更充分了些。

步骤 5

拨开看看，有密集的蜂窝组织，发酵到位。

步骤 6

和主面团所有材料混合，因为没有油，所以一次给它揉到位，揉好的面团温度不要超过26度。 天气开始热了，建议主面团的水可以使用冰水，有效降低揉面升温。

步骤 7

揉到这样，能扯开大片半透明的膜，很容易破；但抻面感觉是有一点弹性的，且延展性很好。

步骤 8

滚圆，进行一次发酵。

步骤 9

发酵到差不多两倍大，手指沾水戳面检查，不回缩不塌陷，一发完成。

步骤 10

均分成3个面团， 盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 11

一次擀卷。

步骤 12

松松地卷起来， 再松弛5分钟。

步骤 13

再次擀开，再卷起来， 完成二次擀卷。

步骤 14

依次放入吐司盒内， 35-38度左右进行二次发酵。

步骤 15

发酵至9分满。 我发酵了70分钟。 烤箱上火180度下火200度， 低糖吐司盒28分钟， 普通吐司盒35分钟。

步骤 16

鲍勃红的粉每次晾凉后，都会有皱皱的表皮出现，我觉得甚是可爱。

步骤 17

切开看看组织，还不错，25%的高粉不是白存在的。😆 祝各位撸包愉快。

菜谱创建时间：2021-05-30 22:03:50