传统酵子制作的啤酒短棍

作者： 歪比歪比歪比巴卜

如何得到麦香爆炸的棍子，简单的答案，叠buff，buff叠满，自然香味炸裂。 石磨有机t80（+） 本土传统手工酵子（+） 自制浓口白啤（+） 新鲜青稞全粉（+） 优秀的基础粉（+） 人生的意义就在于整活～

用料

• 有机t80 200g
• 巴黎思t65 250g
• 青稞面 50g
• 精酿白啤（最好是当地精酿馆的新鲜货） 200g
• 冰水混合物 100g
• 亚麻籽 50克
• 泡籽水 50克
• 酵种：
• 传统干酵子10g
• 水10g
• t170黑麦粉适量
• 添加剂：
• 盐 10克
• 低糖即发辅助发酵 2.5克

传统酵子制作的啤酒短棍的做法步骤

步骤 1

第一部制备酵种 图上是本地的传统手工酵子，用大米糯米杂粮面等制备，工艺非常古老，我爷爷的爷爷的爷爷的爷爷。。。蒸馒头就用这玩意儿了，家乡是南阳，这边的传统酵子在全国都出名。 酵子用水融化开，加面粉到糊糊状态（鲁邦种） 28度八小时到十二小时激活 放弃一部分留50g，水，种面，t65用1：1：1比例混合后喂养环境不变，再次激活，直到活力达标，如下图

步骤 2

制备酵种期间可以将啤酒煮开去除酒精，然后放冰箱冷藏到0—5度。把种子泡上（提前一晚）

步骤 3

全部面粉和啤酒混合拌匀冷藏水解半小时后全部放入厨师机打到8成筋后加入种子打匀出缸。出缸温度控制22—24

步骤 4

基础发酵40+40分钟，发酵温度25加减1，中间翻折。

步骤 5

切分250一块，预整形成球形，24—26度，70湿度下松弛20分钟

步骤 6

法棍整形，终发24—26环境下20—30分钟，按压缓慢回弹，割包，预热上下火270，250，喷蒸汽三秒，设定为到240，230，让它自己降温，烘烤10分钟后设定230—220，上色到满意出炉

步骤 7

为什么不来点开放三明治呢，亲爱的～

菜谱创建时间：2021-05-16 09:35:05