首先制作波兰种:波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后,盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵12-24小时,发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡,并且闻到淡酒香,拉开来看内部有蜂窝状的组织。
主面团的材料除波兰种、酵母和黄油外全部混合,用刮刀搅拌均匀,表面盖潮湿布巾静置1小时左右,静置后的面团可以拉出厚膜。
静置好的面团加入波兰种和酵母,揉至面团表面光滑开始出筋有粗膜时,加入黄油继续揉至可以拉出坚韧的延展性薄膜的状态。
面团表面盖湿布放入温暖潮湿的环境中进行第一次发酵,发酵至约2.5倍大,大约需要1小时,可以利用烤箱的发酵功能,如果烤箱没有发酵功能,可以把面团放入烤箱中后,在旁边放一个大盆,里面倒入开水,以制造出温暖潮湿的环境,水温不足时及时更换热水。发酵的时间根据室温不同会有所不同,感觉发酵得差不多了用蘸过面粉的手指轻戳面团,如果面团不会立即回弹,留下小洞,就发酵好了。发酵好的面团稍微排气后,切分面团,如果做450吐司,需要一半的面团,约520克,如果做250克吐司,则需要四分之一的面团,约260克。分好的面团揉圆放入冰箱冷冻室静置30分钟。
静置面团的时候可以制作咸蛋黄馅:将咸蛋黄放入碗中,盖保鲜膜用微波炉转约100秒至熟,用勺子将熟的咸蛋黄压碎。软化的黄油加入糖和盐,拌匀后,加入压碎的咸蛋黄中拌匀,最后加入奶粉和牛奶拌匀备用。
制作表面装饰用的奶酥粒:黄油软化后加入奶酥粒的其它材料,用手搓匀成粗玉米粉状后,放入冰箱冷藏备用。
面团静置完毕后,可以进入整形阶段,先制作450克的大吐司:把520克的大面团反面朝上,拍扁后,用擀面杖擀开成长方形薄片,面片的长度大约是吐司模具长度的2.5倍,在面片中间三分之一的部位涂上咸蛋黄馅,将面片左面三分之一向中间折盖住馅料,轻轻按压后,再在折过来的面片上涂一层馅料,之后将右边的面片折过来盖住馅料,捏紧收口后,将面片继续擀长,擀开的动作要轻柔,如果不容易擀开可以将面片静置一会儿后再操作,擀长后的面片自上而下卷起后捏紧收口,收口朝下放入模具中。
如果制作250克的吐司,方法同上:把260克的大面团反面朝上,拍扁后,用擀面杖擀开成长方形薄片,面片的长度大约是吐司模具长度的2.5倍,在面片中间三分之一的部位涂上咸蛋黄馅,将面片左面三分之一向中间折盖住馅料,轻轻按压后,再在折过来的面片上涂一层馅料,之后将右边的面片折过来盖住馅料,捏紧收口后,将面片继续擀长,擀开的动作要轻柔,如果不容易擀开可以将面片静置一会儿后再操作,擀长后的面片自上而下卷起后捏紧收口,收口朝下放入模具中。
整形完毕的面包胚进入发酵阶段大约需要90分钟,发酵期间可以准备表面装饰用的墨西哥酱:黄油软化后加入糖粉拌匀,加入鸡蛋用电动打蛋器高速搅打至蛋液被黄油完全吸收,然后加入低筋面粉,用刮刀拌匀成墨西哥酱,拌好的墨西哥酱装入裱花袋中,裱花袋开小口。
待面包胚发酵到九分满时,取出,表面刷水,撒奶酥粒,横向挤上墨西哥酱,放入预热到190度的烤箱下层烤45分钟左右。烘烤时长要根据自家烤箱情况灵活调整。
吐司烘烤过程中上色以后,注意及时加盖锡纸,出炉后冷却再切开,金灿灿的咸蛋黄馅看起来十分诱人呐~