碱水面包的（翻车）笔记

作者： 乔乔猪猪

折腾烘焙碱卖家得到的一些小知识 和个人翻车记录📝

用料

• 高筋面粉 220克
• 低筋面粉 30克
• 冰牛奶 150-160克
• 糖 10克
• 盐 4克
• 酵母 2克
• 黄油 15克

碱水面包的（翻车）笔记的做法步骤

步骤 1

配方来自姗胖儿～

步骤 2

1⃣️揉好面团后松弛15分钟 冬天室温夏天冷藏 2⃣️造型完毕后发酵15分钟（非必需 可直接冷冻 发酵了再冻口感更松软） 3⃣️冷冻20分钟（室温太高可尝试延长时间） 4⃣️190度15分钟

步骤 3

小丸子的面片（我估计这里是配方一半的量

步骤 4

女生两根手指的宽度

步骤 5

每一个小肉丸的面皮大小是5X15

步骤 6

Q：面团揉到什么程度 A：越光滑越好 手套膜最好

步骤 7

Q：蘸了碱水要停留多久 A：3-5分钟 表面不流水即可 揉得越到位、时间越短

步骤 8

Q：为什么用了油布 烤盘还是阵亡了 A：因为沥干得不够 碱水太多了都流到底部了 还会出现底部上色过深的问题

步骤 9

2021/5/11翻车记录 沥干的时候要用质量好的厨房纸！！！ 不然会粘在纸上要硬扯下来_(:з」∠)_ 不说了我去哭了 这次沥干了3分钟（计划） 实际上手忙脚乱不止3分钟 烤的时候就发现表面🈶️气泡 像疱疹_(:з」∠)_ 是因为泡碱水后没有及时烘烤、导致面团发酵了

步骤 10

Q：碱水会不会腐蚀金属 A：卖家说短时间内不会 并且可以在烤网上沥干 我在泡碱水的时候不小心洒了几滴在烤盘上（不进烤箱） 没有立刻冲掉 好像也没事？大概过了5-8分钟才去冲掉也没有看到明显的痕迹 反而是进烤箱的烤盘上很微小的一滴就腐蚀掉了 感觉产生腐蚀的必要条件是高温

步骤 11

2021/5/21记录 ‼️‼️碱水虽然不会腐蚀金属架 但是会在花岗岩台面上留下痕迹！不是很严重的痕迹但是侧光看就能看到有印子！ 沥干是放在金属架+裸露的花岗岩台面 表面没有湿漉漉的就直接进盘 摆盘摆太密集了 烤盘36X28 一盘32个 顶部上色和四周上色差异有点大

步骤 12

2021/6/24 不翻车记录 一盘烤16个是比较合适的 上色比较均匀 但是好少哦 效率太低了

步骤 13

2021/8/1 半翻车记录 一盘16个 做两盘 195/185 16分钟 开热风 11分钟的时候上下对换 上色挺均匀 但是太深了🆘 本来还想烤20分钟 提前拿出来了

步骤 14

Q：在王太那儿看到说碱水可以塑料瓶装着下次继续使用🤔存疑 待考证 A：

步骤 15

2021/9/30 不翻车记录 两倍份量 做36个 分两盘 1⃣️这次改冷藏30分钟 不盖保鲜膜 但是感觉太干了 中途又喷了一次水 2⃣️i7热风185度20分钟 剩8分钟时换层 3⃣️冷藏的口感更松软

步骤 16

2022/1/16 越来越顺手了现在 也基本不会翻车了 两倍份量 24个小肉丸 18个小球 分两盘 185度19-21分钟 看着上色情况来换方向换上下和出炉

菜谱创建时间：2021-05-09 18:16:25