冷藏发酵吐司

作者： Sam-小三和弦

这纯粹是个记录自己做吐司总结经验的菜谱，不是完美的菜谱。希望有一天能做出自己满意的吐司。

用料

• 鸡蛋 1个
• 牛奶 90克
• 豆浆粉 一包(32克)
• 普通面粉(95%) 257克
• 谷朊粉(5%) 13克
• 糖 40克
• 盐 2克
• 黄油 28克

冷藏发酵吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油外所有材料放入面包机，先加液体再加面粉，糖盐对角放，酵母在面粉中间挖一个小洞倒入 启动面包机揉面成团后加入软化的黄油，继续揉面成光滑的面团

步骤 2

揉好的面团放入密封的容器，放冰箱冷藏一个晚上(至少10个小时)，冷藏温度5度。

步骤 3

十小时后拿出来的状态，发得不是很大。应该是水分少了，以及揉的时间不够，下次调整一下。回温后整形，用的是手撕吐司的方式整形(卷两次)，然后放入吐司模具，烤箱放碗水发酵到8分满盖上盖子，上下180度烤40分钟

步骤 4

烤40分钟上色有点深，外皮有点硬，烤过了。下次还是30分钟就可以了。高度最后没发起来，下次发酵要发满点再考

步骤 5

内部组织

步骤 6

撕开

步骤 7

用手撕吐司的方式整形确实撕起来很紧实，需要用力撕扯才能扯出一小块，吃起来是柔软中又特别韧性的，味道不错，没有奶粉和淡奶油做出来奶香味确实还不够香。不过也已经能满足日常需要了

冷藏发酵吐司的小贴士

【百度上找到的知识点，记录一下】 所谓冷藏发酵是指把面团放进4-7℃的冰箱冷藏室，发酵12-17小时的一种发酵方法。大家纠结较多的：一个发酵程度问题，一个是时间问题。 发酵程度问题 冷藏发酵同样会涉及到发酵程度的问题，发酵不足或者发酵过度。发酵不足面团膨胀不明显，撕开内部无网状结构，发酵过度面团表面塌陷严重，酸味过重。 决定发酵的因素 ◆ 发酵温度的高低和面团本身温度的高低。温度越高发酵越快。 ◆ 发酵时间长短。时间越长发酵程度越大。 ◆ 酵母量多少。酵母量越多发酵越快。 ◆ 面团软硬程度。含水量越多发酵越快。 ◆ 面团筋度多少。面团筋度越高发酵越快。 如果你的面团冷藏发酵总是失败，发不起来，那么你要看看是不是冰箱温度过低，面团初温过低，发酵时间过短，酵母量过少，面团筋度过低等原因，可以尝试面团多揉一会，揉到光滑，先在室温预发酵半小时，让面团酵母先开始工作一下再放进冰箱冷藏发酵。 那如果是面团每次没到12个小时就发过头要怎么办呢？先考虑减少酵母量，其次降低面团初温，面团搅打筋度降低，冰箱调到4度，不建议缩短发酵时间。 时间问题 时间可以减短吗？考虑这个问题之前，你需要先明确你使用冷藏发酵的目的。你是为了分割面包制作时间，还是为了面包风味，或者只是想降低面团温度，目的不同，进行的操作也会有所变化，所需时间亦不相同。 我们首先要明确冷藏发酵最原始最广泛的目的是希望通过长时间的低温发酵给面团带来更多的风味。那么如果你是想要风味，那请保证12-17小时的冷藏时间，可以通过改变其他变量来保证发酵时间，如果缩短时间则弱化了冷藏发酵的意义。 如果是分割制作时间，那么你需要经过几次尝试才能掌握合适的发酵时间。是采用冷藏基础发酵还是制作冷藏中种都需要亲自尝试一下，看哪种方式、哪种流程和自己的时间更匹配。如果只是为了降低面温，那么冷藏发酵时间则更加灵活

菜谱创建时间：2021-05-09 15:31:28