无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）

作者： VivianKING

很早之前在INS看到组织姐“FullProofBaking"做了这款无蛋奶的紫薯酵种吐司，但是因为没有买到有机紫薯，一直都没有尝试。最近终于买到了很好吃的云南有机紫薯，颜色好看又很软糯（搞得自己是在为紫薯代言一样😁）。所以就开搞了。 原方这款紫薯酵种吐司，用的是13寸的usapan,我把它换算成了450克模具的用量之后发现面团重量达到了800克，面团量太大容易产生四周沉积。因此我把配方做了一些调整，更加适合普通的450克吐司模。如果需要原方的配方量，请在小贴士自取。 这款吐司采用的是两次发酵，为了避免长时间发酵产生的酸味，我采用了糖酵去做这款吐司。如果不想发那么久，也可以只做一次发酵，做法会在小贴士公布。配方是两个450克吐司的量。 这个吐司的制作流程也非常方便，隔夜准备酵种，第二天早上揉面发酵。傍晚就可以做完。可谓是周末撸包的最佳流程。也可以白天准备酵种，晚上睡前揉面，隔夜发酵（一次发酵），第二天早上烤。大家可以根据自己的时间安排去做包。 天然酵母基础吐司，请👉戳班长吐司链接🔗：http://www.xiachufang.com/recipe/105972901/ ✌祝大家撸包愉快，记得一定要看小贴士哦！ 欢迎大家踊跃交作业。

用料

• 鲁邦硬种
• 活跃鲁邦种 20克
• 细砂黄糖 15克
• 水 50克
• T65面粉（或高筋粉） 100克
• 主面团
• 先锋高筋粉 500克
• 鲁邦硬种 全部
• 水（预留15克后加） 355克
• 盐 10克
• 细砂黄糖 30克
• 黄油 50克
• 紫薯泥 160克

无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）的做法步骤

步骤 1

提前10小时左右准备鲁邦种。 取15克黄糖倒入50克常温水中（冬天可以用30℃温水），搅拌到黄糖溶解以后，加原种20克，用蛋抽打散以后，加入100克面粉，搅拌均匀至无干粉。 放入合适大小的罐子中，标好起始高度 （建议种的起始高度占瓶子的1/5） 放置在26℃的室温或发酵箱，等它长到最高点就可以使用了 不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。 建议涨到最高点的80% 黑麦建议1.8倍以上 白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

步骤 2

因为最近气温比较高，室温有26℃，为了防止面团升温，我用了隔夜冷藏水解的方式。 主面团的面粉分别加入加糖和盐，再加入340克水（预留15克后加）低速搅拌均匀后，盖好塑料膜，放入冰箱4℃冷藏一晚。

步骤 3

冷藏水解一晚的主面团和酵种用厨师机低速混合均匀以后，高速揉至粗膜，分两次加入后加水。

步骤 4

继续揉到六七分筋（如视频所示）加入室温软化的黄油，继续揉到八九分膜。

步骤 5

我大概揉到这个程度，因为马上接下来要做卷子涂紫薯泥，还需要继续用手甩打来混合均匀。因此这里要保留一点余地。

步骤 6

在案板上喷水，将面团由中间向四周拉开，均匀地涂抹上紫薯泥，然后左右折叠由上往下卷起（类似欧包做卷子的过程）。 然后再案板上甩折至紫薯泥混合均匀。

步骤 7

将混合好紫薯泥的面团分割成两份，分别收成圆形，放入发酵箱26℃发酵至约1.8-2倍大（我26℃大约发酵了4个半小时，发酵时间仅作参考）。 【注】纯酵种吐司二次发酵的话，基础发酵不要很大（手蘸粉按压缓慢回弹为宜，如果用戳洞不回弹的方式去判断就发过了。因为前期如果发过，二发会没有力，导致二发时间很久，进炉膨胀力也减弱）

步骤 8

👉补充下：分割好面团记得测一下面温，理想面温24-26℃。面温太低发酵时间会延长。我今天的面温稍微低了一些。

步骤 9

面团表面撒粉，将基础发酵完成的面团倒扣到案板上，表面再撒一次薄薄的手法，轻按均匀排气。然后左右对折过来（顶部窄，底部宽），由上往下卷起成，收成橄榄状（长度和模具长度差不多），放入模具。发酵箱28-30℃，湿度75%，发到9分满左右。 【注】整形的时候表面需要有一定的张力，因为面团发酵比较久，很容易松弛下来。

步骤 10

二发时间不是固定的，根据如果一发发的很足，二发会比较慢，我大概发了6个多小时。大家要根据面团状态来判断，不要只看时间。温度高发酵也会比较快一点。

步骤 11

烤箱210℃预热 三能低糖吐司盒 蒸汽状态下200℃烘烤15分钟 撤出蒸气温度调低到170℃继续烘烤15分钟或上色满意。 蒸汽制造方法请戳👉我专门的烘烤技术贴🔗：http://www.xiachufang.com/recipe/106175756/ 【注】如果使用派石的话就无需再撤出蒸汽装备了。倒完热水以后关门即可。 如果普通吐司盒请适当延长10分钟烘烤时间，或按照平时的烘烤时间来调整。 如果觉得麻烦完全可以不加蒸汽，普通吐司的烤法，也一样很好吃。

步骤 12

出炉，真的满屋子飘香，好像闻到了烤番薯的香味哇哈哈。 👀👉按照组织姐的方法，烤完放在吐司盒里一小时后倒出来放在晾凉架上。

步骤 13

切开看看组织，有蕾丝状气孔，我太喜欢了。这个紫色也太美了吧。。今天这个状态还可以再发一发，组织还能更蓬松。

无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）的小贴士

1-按照原方换算的2个450吐司盒配方如下： 鲁邦硬种 原种20g 面粉120g 水66g 细砂黄糖20g 主面团 先锋高筋粉502g 王后全麦细粉125g 水445克（20克后加） 细砂黄糖29.5克 盐16.5g 黄油66g 鲁邦硬种 全部 紫薯泥200克 👀配方量比较大，务必发到满模了再烘烤。 2-如果不喜欢酸味的或者没有时间做二次发酵的，可以只做一次发酵。口感会更软一些。具体做法如下： 混合完紫薯泥，分割面团以后，26℃发酵箱松弛一小时 然后直接整形放入模具，发到九分满进炉烘烤。 3-发酵时间受鲁邦种的活性、面筋状态和面温以及环境温度的影响，大家需要灵活调整，不能完全照搬，帖子里面写的发酵时间仅做参考。 4-天然酵母吐司发酵时间比较久，建议大家使用筋度比较好的面粉。不同面粉的吸水率不同，后加水请大家酌情添加。 5-如果觉得发酵时间太久，可以每个吐司增加2克鲜酵母辅助。具体发酵时间请灵活调整哦。

菜谱创建时间：2021-05-04 17:38:34