烘焙小白看过来，零基础也会打蛋白！

作者： 糖心糯米糍

蛋白的打发决定了蛋糕的质量！打发蛋白的气泡量和质感决定了蛋糕烘烤后的膨胀度和口感，要成功的打发细腻结实的蛋白霜关键在于砂糖的份量和糖加入的时机！从书上搜集整理了一些资料，分享给厨友们参考，如有不对的地方也请包涵指正🤝。 👉【打蛋盆】 打蛋盆必须保持干净，水和油脂会影响蛋白的打发，使蛋白霜不易打发。 👉【新鲜鸡蛋的冷藏与常温选择】 1⃣️ 口感蓬松柔软的蛋糕，面糊需要膨胀度高，做这种蛋糕的蛋白霜适合在室温打发；因为蛋白在18～20度最容易打发，蛋白可卷入更多的空气。 2⃣️口感扎实细腻的蛋糕，面糊的膨胀度要略低，蛋白最好是经冷藏或冷冻至表面略微结冰。因为蛋白温度越低，稳定性越好，蛋清气泡膨胀量越少，越能打出细腻坚实的气泡，蛋糕柔韧性好在烘烤中不易开裂。 👉【柠檬汁（或白醋）、盐、玉米淀粉和砂糖】 1⃣️柠檬汁（或白醋）：除了可以去蛋腥味，还有助于蛋白打发，蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，提高蛋白霜的细腻度和稳定性。 2⃣️盐：有利于蛋白打发和保持蛋白气泡的稳定性； 3⃣️玉米淀粉：在糖量少的情况下加入玉米淀粉能使蛋白霜更稳定，也有使蛋糕更加细腻和柔软，增加蛋糕粘性的效果。 4⃣️砂糖：蛋白的水份被砂糖吸收形成糖浆，包裹在气泡表面，使气泡膜不易被破坏，状态更稳定，让蛋白更有禅性。 反之砂糖也能抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发。不同的时机加入等量的砂糖蛋白霜会有不同的效果。 砂糖也有助于蛋糕的上色和保湿。 👉【打发前先将蛋白打散】 蛋白中有着黏性稠状的浓厚蛋白和液状的水样蛋白。先将蛋白打散可切断浓厚蛋白的稠状连接，可避免黏性较低的水样蛋白先被打发，避免蛋白打发不均匀。 👉【打发蛋白过程中的两种加糖方式】 1⃣️砂糖的量是蛋白的一半～相等的份量时，蛋白霜较细腻稳定，砂糖分次慢慢加入。 先高速打发使大量空气打入蛋白中，产生很多大气泡后再分三次加入砂糖，可从高速—中速—低速（使气泡细腻）打发。这样的蛋白霜气泡量较多体积较大，质感柔软蓬松。 2⃣️砂糖的量是蛋白的一半或小于一半时，砂糖一次全部加入。 因蛋白的水份过多，虽然打发起泡但马上会分离而产生稀松感，为使砂糖能完全融入，因此要在开始就把砂糖全部加入迅速加以溶解。 在抑制打发的状态下打发，空气不易打入蛋白，形成的气泡较小，蛋白霜体积较小，纹理细致紧实。 ⚠️因此，相同用量的砂糖，会因不同的添加时间和不同的潻加份量而产生打发体积大小和细腻程度的不同。可按自己想达到的打发状态来调整加砂糖的时间和用量。 👉【蛋白霜的状态】 1⃣️湿性发泡（软性发泡）：蛋白霜呈细腻且有光泽的奶油状，抽出打蛋头蛋白霜尖角自由下垂。 2⃣️中性发泡：蛋白霜纹路开始明显，抽出打蛋头蛋白霜呈弯钩状。 适合做：中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕 3⃣️干性发泡（硬性发泡）：抽出打蛋头能拉出短小直立的尖角 适合做：圆形戚风蛋糕，分蛋海绵蛋糕 4⃣️打发过度：没有光泽和弹性、粗糙结块。 ⚠️ 备注：过度打发的蛋白霜可以加入适量的蛋白液搅拌可改变蛋白霜打发过度的状态。 ⚠️ ⚠️⚠️ 注意： 👉①加糖的时机和次数仅供参考，大家根据实际情况灵活调整。 👉②加入蛋白的砂糖量较少时，很容易出现打发过度的状态，一定要注意观察，不要太晚加入细砂糖。可加入适量玉米淀粉增加蛋白的稳定性。 👉③打发的过程中，中途尽量不要停止或少停止搅打（如停机查看蛋白霜的状态），以免影响蛋白霜的稳定性，新手小白要学会观察搅拌盆里蛋白霜的纹路判断状态。 👉④蛋白霜的各阶段状态都有一定的范围，图片仅供参考不是绝对。打发速度和手势不同，达到同样状态的时间也不一样，不能以打发时间为标准，需要灵活的判断。不同的蛋糕打发蛋白的要求不一样，按需打到所要状态即可。 👉⑤打发好的蛋白霜要及时使用，否则易变干硬，如果变干就再次搅拌至光滑细腻即可。 相关菜谱可参考： 【戚风蛋糕（圆模）】基础蛋糕必修 https://www.xiachufang.com/recipe/104476664/ 【网红抱抱卷蛋糕】这样做产量高不浪费 https://www.xiachufang.com/recipe/106388607/ 【可可海绵蛋糕】日式不易消泡法 https://www.xiachufang.com/recipe/104453185/

用料

• 蛋白
• 细砂糖
• 柠檬汁（或白醋）
• 盐
• 玉米淀粉 糖量少的情况加入

烘焙小白看过来，零基础也会打蛋白！的做法步骤

步骤 1

蛋白温度越低，越能打出细腻坚实的气泡； 按蛋糕的品种选择冷藏还是室温的鸡蛋。

步骤 2

将蛋白分离出来放在干净的搅拌碗里；打发前最好将蛋白冷冻至表面微微结冰。

步骤 3

先用打蛋器｛低速｝将蛋白打散，用打蛋器舀起时呈细丝般线状滑落即可；

步骤 4

以｛高速｝打发蛋白至发泡、透明的蛋白呈现白色时，加入1/3的细砂糖（第一次加糖），继续搅打；

步骤 5

打至蛋白变浓稠、气泡变细密时加入剩余细砂糖1/2的量（第二次加糖），再继续搅打；

步骤 6

打至蛋白出现纹路，开始变细腻时加入剩下的1/3细砂糖（第三次加糖），继续搅打；

步骤 7

打至蛋白变细腻且有光泽，抽出打蛋头时蛋白霜呈长直线下垂且不滴落，打蛋头上的蛋白霜较薄能看到打蛋头的金属丝线条，搅拌盆里的蛋白霜不能站立，此时为｛湿性发泡，6分发｝状态。

步骤 8

加入玉米淀粉，打蛋器换｛中低速｝继续搅打；

步骤 9

蛋白霜越来越细腻有光泽，阻力慢慢变明显； 此时为｛湿性发泡（偏干），6分发｝状态。

步骤 10

此时为｛湿性发泡（偏干），6分发｝状态。 👉适合做天使蛋糕，轻乳酪蛋糕，古早蛋糕

步骤 11

打至纹路开始变明显，抽出打蛋头能拉出蛋白霜尖角向下垂的大弯勾，依附在打蛋头金属丝上的蛋白霜增多变厚，此时为｛中性发泡｝状态。

步骤 12

蛋白霜纹路明显时，打蛋头要注意垂直打发，排出多余气泡让蛋白霜变细腻； 此时为｛中性发泡｝状态。

步骤 13

此时为｛中性发泡｝状态。

步骤 14

至纹路明显挺立，抽出打蛋头能拉出头部弯曲的尖角，即为｛中性发泡（偏干），8分｝状态。 👉这时的蛋白霜适合做中空戚风蛋糕、蛋糕卷

步骤 15

蛋白霜质感细腻光滑，抽出打蛋头能抽出小弯钩，即为｛中性发泡（偏干）｝状态。

步骤 16

｛中性发泡（偏干）｝状态

步骤 17

｛中性发泡（偏干）｝状态

步骤 18

｛中性发泡（偏干）｝状态

步骤 19

继续打发至能拉出直立的小尖角； 👉 此时为｛干性发泡，9分｝，适合做圆形戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕。

步骤 20

注意蛋白霜别打太干，不易与蛋黄糊混合均匀，还会造成消泡，使蛋糕回缩变硬，不细腻。 此时为｛干性发泡，9分｝

步骤 21

注意⚠️：干性发泡后如果再继续打发下去，蛋白霜开始变得不细腻；

步骤 22

｛打发过度｝的蛋白霜，水分会析出，变得没有光泽和弹性；

步骤 23

｛打发过度｝的蛋白霜粗糙结块、呈棉花状。过度打发的蛋白霜可以加入适量的蛋白液搅拌可改变打发过度的状态。

步骤 24

总结一下： ｛湿性发泡（偏干），7分发｝抽出打蛋头能拉出蛋白霜尖角向下垂的大弯勾，依附在打蛋头金属丝上的蛋白霜增多变厚；

步骤 25

｛中性发泡，8分发｝抽出打蛋头能拉出蛋白霜尾部弯曲的尖角；

步骤 26

｛中性发泡，8分发｝抽出打蛋头能拉出蛋白霜尾部弯曲的尖角；

步骤 27

｛中性发泡，8分发｝抽出打蛋头能拉出蛋白霜尾部弯曲的尖角；

步骤 28

｛干性发泡，9分发｝蛋白霜较结实，抽出打蛋头能拉出蛋白霜尾部较有弹性的直立小尖角。

步骤 29

｛过度打发｝干性发泡再继续打发，蛋白霜开始变粗糙。过度打发的蛋白霜可以加入适量的蛋白液搅拌可改变打发过度的状态。

菜谱创建时间：2021-04-30 09:49:58