法式马卡龙

作者： KAKAK

烤箱预热15mins， 炉温150°/15分钟，入炉140°，4分钟后出裙边。 可＋1分钟 挤好后，手拍盘底，震盘至小马扁平，晾皮20-30分钟，不粘手。 蛋白打发2分钟＋，倒扣不掉落。 没裙边&开裂，多是消泡，泡密度不够，不足以支撑表面。

用料

• 🍀一、粉类过筛
• 杏仁粉 43克
• 糖粉（可可粉/抹茶） 43克（＜5g）
• 盐 0.5克
• 🍀二、蛋清打发
• 蛋清 33g
• 糖粉 30克
• 塔塔粉/白醋 适量

法式马卡龙的做法步骤

步骤 1

打发蛋清

步骤 2

A粉类过筛＋B蛋清打发，拌匀，约40-50下。面糊自然流淌。

步骤 3

装裱花袋，挤，心里数123收。 挤好后震盘3下。

步骤 4

烤后在炉内放凉3分钟。

步骤 5

10g可可粉代替糖粉： 搅拌时有点起筋，凉皮30分钟。 组织完美，表面粗糙，有小孔，没起裙边。 分析： 1没裙边，可能是面糊筋度太大，膨胀不够， 2 吹风凉皮，层面没凉透？

步骤 6

2g红曲粉，蛋白忘称量了。 表面有光泽，组织完美，糖有颗粒，凉皮30分钟，吹风10分钟。个别没裂有裙边。 分析：160°15分钟。入炉温度130° 开裂就不会有裙边了。没开裂的裙边不高。 1前提，皮确实凉干了。 估计蛋白/水分有点多，面糊偏稀，裱花袋拿起就滴落。 蛋白打发也到位，所以组织完美。 🍀解决：万一太水，就需要把皮凉厚些。 🍀发现开裂，水大了，赶紧拿出来，凉皮，一会再烤。 烤温高，降温

步骤 7

空心~ 1凉皮1小时，皮倒是结实，可能消泡了。蛋白打发不到位。

菜谱创建时间：2021-04-29 23:12:00