中种｜鲍勃红100%全麦吐司｜0糖0脂

作者： 温度23

我一度以为，鲍勃红的全麦粉可能是，可以做100%全麦吐司，但是不能承受100%无糖无油的全麦吐司，毕竟废了三大袋粉之后，我都还没有做出组织满意的吐司。 终于！！！昨晚！！本来并没有抱太大期待的，却非常非常成功！感动到哭泣。 以我的经验来说，鲍勃红的全麦粉吧，只要配方的含水量不同，材料放得不同，揉面时间真的不能一概而论，只能作为参考。 ⚠️ 因为是没有油的吐司，所以用大含水量来提高延展性，对出状态良好的膜有帮助。

用料

• #中种
• 全麦粉 210克
• 水 150克
• 酵母 2克
• #主面团
• 全麦粉 90克
• 全蛋液 45克
• 盐 4克
• 酵母 1克
• 水 52克

中种｜鲍勃红100%全麦吐司｜0糖0脂的做法步骤

步骤 1

中种全部材料混合，揉至无干粉即可，我喜欢用有刻度的容器，方便观察。

步骤 2

我家冰箱冷藏温度较低，一般隔夜冷藏发酵都不怎么膨胀了，所以我一般会选择在室温发酵到2倍左右，然后再放冰箱冷藏。

步骤 3

第二天下班回来，大概冷藏了18小时，拨开看看组织，有密集的蜂窝状态，就可以啦。

步骤 4

和主面团所有材料混合。 因为没有油，一次给它揉下去。

步骤 5

先贴揉面程度刚刚好的图例。 如图所示，是个可以拉出大片膜的半透明面筋，很容易破，但面团的手感柔软，比较容易能抻开，延展性很不错。 ⚠️ 延展性很重要！ 容易抻开的面团，后续酵母发酵才能比较轻松得让面团膨胀，这个道理就和擀卷的时候不要卷太紧一样，酵母哪怕再给力，面团太紧张了，发酵的气泡再多它也撑不起来呀。😂 我的揉面参考： 小熊揉面机15分钟+手动摔面200下。

步骤 6

⚠️ 这是错误示范！！！ 如果抻面达到这样的透明状态，那就是揉过了，二发极大可能长不到9分满，就算涨到了，烘烤也极大可能会回缩。

步骤 7

揉好的面团均分成三份， 滚圆静止松弛20分钟。

步骤 8

一次擀卷。

步骤 9

盖保鲜膜再松弛5分钟。

步骤 10

二次擀卷，放入吐司盒。 温度30-35度，进行二次发酵。

步骤 11

发酵至9分满，烤箱上下火190度， 烘烤35分钟。 我发酵了65分钟。

步骤 12

涨痕喜人， 哭泣。 一个多月了，终于成功了。

步骤 13

我喜欢做可可爱爱的平头吐司。

步骤 14

组织我很满意。 呕心沥血的心路历程啊， 忍不住感叹一万遍， 鲍勃红全麦粉真的是， 太傲娇了！！😭

中种｜鲍勃红100%全麦吐司｜0糖0脂的小贴士

这个方子，添加代糖也是可以做的，我用的是爱乐甜的赤藓糖醇，不存在代糖会影响发酵一说。 If不幸做翻车了，这里有挽救方案一条： https://www.xiachufang.com/recipe/106168036/

菜谱创建时间：2021-04-26 22:49:27