经典提拉米苏（无吉利丁）

作者： 徳宁

做甜品比较有趣的是经常看看别人的菜谱，可以获得各种各样的灵感和感悟，从而对一款已经熟悉了的甜品有了新的认识，突然有了许多可能。 无意间看到这个提拉米苏的菜谱，其中有些不同的操作，忍不住尝试了一下。提拉米苏是不会不好吃的，但这个尝试使得探寻自己的口味有了更多的选择。 这里探讨的是美味而不是低卡饮食。我每周跑步五十公里以上，偶尔用提拉米苏款待一下自己和家人不会有什么负担，但是要美味。 这个提拉米苏熟练的话一个小时内就能完成。听着音乐慢慢做，两个小时也够了。建议冷藏12小时以上，这步最难。

用料

• 马斯卡彭奶酪 250克
• 蛋黄 6个
• 细砂糖 150克
• 稀奶油 440毫升
• 手指饼干 一包（200克）
• 浓咖啡 100毫升
• 苦杏仁酒 50毫升
• 可可粉 适量
• 方烤盘 九寸或20X27深5厘米以上

经典提拉米苏（无吉利丁）的做法步骤

步骤 1

先将六个蛋黄分离出来，装在一个耐热碗里。

步骤 2

这个蛋黄糊(Sabayon)的做法与平时不同。将蛋黄打散，倒入150克糖，搅打一会儿。拿一个小锅放点水烧开。水位要保证碗放在锅上的时候碗底不会碰到水。水烧开后把碗放上去，把火调小保持水微微沸腾，然后不断搅拌十分钟左右。此时糖应该溶解，蛋黄变得浓稠，颜色变淡。

步骤 3

十分钟过后，将碗从锅上拿开，继续搅拌让蛋黄糊降温。

步骤 4

我把蛋黄糊转移到了一个大碗中（这个大碗不耐热）。然后把室温的马斯卡彭奶酪加进去，搅拌均匀。注意，在加入奶酪前请确保蛋黄糊温度降到室温，过高温度会使马斯卡彭结块。

步骤 5

将蛋黄糊和芝士搅拌均匀。

步骤 6

搅打稀奶油。注意，搅打速度要逐渐增加。我从一档开始，每档一分钟左右，最后到最高档，将稀奶油搅打到硬性发泡。即，提起搅拌头，形成的尖角不弯曲。这样搅打出来的奶油可以保持形状很久而不需要吉利丁的帮助。

步骤 7

将奶油逐步加入蛋黄芝士糊中，用柔和的手法搅拌均匀，最大限度保持奶油中的空气。

步骤 8

将奶油完全加入，搅拌均匀。

步骤 9

用一个碗将浓咖啡和酒搅拌在一起。碗的直径最好大于手指饼干的长度，这样便于操作。这个量偏多，实际可能只需要三分之一。

步骤 10

把手指饼干正反面各蘸一下咖啡和酒的混合液，注意动作要稍快，手指饼干如果吃水太多会糊掉的。然后在盘的底部铺上一层蘸好的手指饼干。

步骤 11

铺上一半的蛋黄芝士奶油糊，刮平。

步骤 12

这里可以先撒上一层可可粉。

步骤 13

然后再铺一层手指饼干，将剩余蛋黄芝士奶油糊倒入，刮平。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，冷藏12小时。可以撒上可可粉再冷藏。我选择食用时再撒。

步骤 14

这是制作后第四天从冰箱取出的提拉米苏，可以看到即使没有吉利丁，结构也保持得相当不错。一般建议冷藏保存不要超过五天为好。

经典提拉米苏（无吉利丁）的小贴士

1. 提拉米苏是多种味道间的一个平衡。200克糖初看比较多，但是纯从味道上来说，要跟手指饼干浸泡液中的咖啡浓度和酒的品种来匹配。 2. 传统上提拉米苏添加的是苦杏仁酒，但也可以根据自己口味使用其他烈酒，如朗姆酒、咖啡味酒等等，与糖的甜味和咖啡的苦味酸味相匹配。 3. 建议使用绵白糖或是细砂糖，会比较容易溶解。 4. 这个配方有几个不同之处，一是蛋黄糊的制作方法。隔水加热一方面令蛋黄糊更加浓稠，同时也降低了生食鸡蛋可能带来的风险，尽管可以买到可生食鸡蛋。这个蛋黄糊的质地与马斯卡彭更为接近，也使得成品更加creamy。 5. 第二是对稀奶油打发的处理。在十分钟的打发过程中逐渐提高速度可以将更多空气更均匀地打入稀奶油，从而使其能更长时间保持形状而无需吉利丁的帮助。实际情况是，第四天从冰箱里拿出提拉米苏，芝士糊部分还是非常挺刮。（这里当然可以用搅打蛋清做蛋白霜来替代，但是奶油与蛋白霜的质地口味有区别，奶油与马斯卡彭更接近。） 6. 第三是提供了一种以奶油芝士（8盎司）加稀奶油（1/4杯¥加黄油（2勺）制作马斯卡彭芝士替代品的方法。 其中蛋黄糊和稀奶油的操作方法都对成品的定型有所帮助。 之所以称这个配方为基础框架，是因为虽然照着做出来已是一份美味，但它不是一个限制。仅通过改变糖（量）、咖啡和酒，就可以发挥想象力变幻出多种味道了。 最后祝大家能做出属于自己的提拉米苏！

菜谱创建时间：2021-04-24 20:25:25