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骨酥鱼
用料
骨酥鱼的做法步骤
功夫骨酥鱼 用竹笆裹鱼，久煮鱼肉不碎，现吃现点卖法上有新意。以前做这道菜不加竹笆，由于炖鱼的时间过长，鱼肉很容易炖破，盛菜的时候，也不好掌握，从而影响造型。采用这个方法，将鱼用竹笆包裹起来，就能有效防止鱼肉炖散，同时还能将鱼腹内的配料固定住，使鱼更入味。 这道菜口味地道，肉嫩骨酥，咸香微辣，在北方很流行，适合北方人的口味，特别是北方沿海一带城市。 在南方制作这道菜可以将原料鲤鱼，换成草鱼或者其他鱼效果会更好。
主料： 活鲤鱼（草鱼）一尾(约 650 克)。 配料： 五花肉 2 片，大葱 10 克，生姜 10 克，香叶 2 片，八角 2 个，桂皮 2 小块，小茴香 4 克，干辣椒 20克，蒜 20克。 调料： 葱姜各 5 克，干辣椒 8 克，蒜 8 克，盐 10 克，陈醋 50 克，味精 20 克，鸡粉 20 克，白糖 5 克，黄酒 50克，高汤 300 克（以没过鱼为宜）。
制作方法： （1）将鲤鱼（草鱼）宰杀洗净，肚內放配料，用竹笆包好，用竹签別插封好。 （2）锅入适量油放入葱姜大火爆香，放入蒜和干辣椒小火煸香，烹入黄酒、盐、陈醋、味精等调料调味， 加高汤烧开，放入鲤鱼，文火煨制 4 小时即可。
此菜批量制作时，调料可以按给出的一条鱼的做法同比例增加，但是同炖一条鱼的做法有略微不同。在炖一条鱼时，4 个小时会把鱼汤煨干，需要中途加高汤，并且需要添加适量的调料，而在炖多条鱼时，高汤消耗相对较少，不用中途加汤，一次调足即可。
白洋淀骨酥鱼（附香料包配比与秘制焖鱼酱料配方） 此菜选用白洋淀生态鲤鱼制作，配以多种酱料小火炖制而成，制出的鱼骨酥肉嫩，咀嚼起来很筋道，味道很浓厚，营养价值也比较高 此菜选料比较讲究，营养搭配合理，味也很足。如果先把鱼进行腌制，再挂糊炸制后制作，会使成菜更具卖相。建议少放香辛调料，尽量保持生态鲤鱼的原汁原味。 原料： 白洋淀生态鲤鱼 1 条（约 1 千克），泉水豆腐 300 克，红椒圈 5 克，香葱段 20 克。 调料： 秘制焖鱼酱料 70 克，香料包 15 克，鸡粉 5 克，盐、猪五花肉块各 15 克，葱末、姜末、蒜末、香菜、青椒丁各 10 克，色拉油 15克。 秘制焖鱼酱料配方： 干黄酱、豆瓣酱、海鲜酱、甜面酱各 15 克，蚝油 10 克。 香料包配比： 八角、桂皮、花椒、干红辣椒各 2 克，小茴香、白胡椒、香草各 1 克，丁香、砂仁、白芷、草果各 1克。 制作方法： （1）起锅放入色拉油烧热，加入葱、姜、蒜末爆香，下入秘制焖鱼酱料继续煸炒，加入香菜、青椒丁，加水3千克。 (2）下入宰杀、洗净的鲤鱼，放入香料包，下入猪五花肉块、鸡粉、盐，大火烧开转文火，加盖炖 6 小时，将鱼捞出，摆入盘中。 （3）泉水豆腐改刀成桃形片，放入鱼汤中烧熟捞出，摆入盘中。 （4）红椒圈、香葱段焯水，装盘即可。 关键：在炖制过程中不要来回翻动鱼身，这样可以保持鱼的完整。
