葡萄干土司【原稿】

作者： 时光半盏

操作环境:南方三月中旬 气温:11℃~14℃ 面团不含果干总量约906克 切分面团6个/151克 每个铺10克葡萄干 三能水波纹450克土司模具2个 烤箱底层烤40分钟 上温185℃下温195℃

用料

• 高筋面粉 480克
• 牛奶 180克
• 水 115克
• 鸡蛋 50克
• 蜂蜜 10克
• 炼奶 10克
• 黄砂糖 20克
• 鲜酵母 15克
• 盐（后放） 6克
• 黄油（后放） 20克
• 葡萄干（铺料） 60克

葡萄干土司【原稿】的做法步骤

步骤 1

【揉面】酵母、10克水、黄油、葡萄干除外， 其他用料入缸揉成亚光面团加盖常温放置1小时。 酵母和水混合加入放置的面团揉至粗膜加黄油。

步骤 2

加黄油接着揉面至能抻出薄膜，不要求极致。

步骤 3

【初发酵】面团出缸滚圆，表面可抹点油， 加盖放至温度27℃湿度65环境发酵约80分钟。

步骤 4

发酵至原面团的2.5倍，单指探入面团不缩不弹。

步骤 5

倒出面团，光面朝上，分割6个151克面胚。 切补尽量在面胚侧面或底部完成，更好看。

步骤 6

面胚盖保鲜袋或发酵布，取一个轻拍排气， 手整或擀开三叠，完成加盖，重复步骤， 全部完成静置15分钟，室温低时间稍延长。

步骤 7

静置时间到，按顺序取拿面胚， 从中间向上下两端均匀用力的擀开。

步骤 8

擀至长约28厘米、宽约6厘米的条舌状， 从起卷的一端开始均匀铺撒葡萄干，末端不放。

步骤 9

从起卷的一端开始轻轻推卷，不松不紧。

步骤 10

每卷好一个，加盖，还没卷的也加盖， 收口朝向一致按间距摆入土司模具。

步骤 11

两组擀卷完模具入发酵箱，接水盘倒2/3温水。 图片数据仅参考，以面团发酵状态为准。

步骤 12

发酵至8分满，取出模具。

步骤 13

分别快速加盖，再回箱发酵15分钟， 发酵结束前8~10分钟烤箱预热。

步骤 14

入烤箱底层烤40分钟，上温185℃下温195℃。

步骤 15

时间到及时取出模具，震动散热开盖， 将土司倒至晾网，待冷却切片密封。 室温10℃以上存放2天，密封冷冻保存2周。

葡萄干土司【原稿】的小贴士

1.鲜酵母15克或干酵母5克，3:1换算。 2.水量预留15克左右，依面团状态给放。 3.葡萄干洗净晾干或用厨房吸油纸揉干再用。 4.发酵温度时长和烘烤温度时长仅参考， 以厨友实操经验数据为准。

菜谱创建时间：2021-04-20 11:14:19