极简配方之德式碱水面包

作者： callmeme

用料

• 金龙鱼高筋粉 400克
• 盐 8克
• 黄油 24克
• 奶粉 10克
• 速发酵母粉 3克
• 水 253克

极简配方之德式碱水面包的做法步骤

步骤 1

室温17度，水微波炉加热20秒至30度，所有材料入厨师机，先低速再加速至4档（海氏730，最高8档），总共时间8分钟左右，面团光滑有筋度即可出缸，出缸温度27度（30度以内均可）。不要过度搅面，否则会影响延展性。

步骤 2

不粘手，光滑有韧性

步骤 3

等分8份

步骤 4

搓成中间粗两头细的长条

步骤 5

交叉

步骤 6

再搭至两侧即成型

步骤 7

普雷结造型比较占地方，所以其他的搓成圆柱和圆形，入发酵箱40度温度发酵50分钟左右（时间夏减冬加）

步骤 8

入冰箱冷藏风干8小时以上。等着吃的话入冷冻箱半小时以上。

步骤 9

200克水，加入8克烧碱溶解（不能把水加入碱哪），戴橡胶手套，面包团发转上部浸入碱水，每个30秒。

步骤 10

割包

步骤 11

200度中层18分钟，取出冷却

极简配方之德式碱水面包的小贴士

1、金龙鱼高筋粉是我用下来性价比最好的粉，吸水性好，延展性好而且韧性不太高，活动价一斤2块不到，除了土司不能做，碱水面包、法棍、恰巴塔都非常好操作。用过日式土司粉，韧性太高了搓半天拉长了又缩回了，而国产另一个品牌某河除了吸水性不好以外，几乎没有韧性。 2、发酵时间不用过长，碱水面包就是要组织细密一些才好吃。 3、碱水有强腐蚀性，操作时候千万小心，另外碱水避免接触到金属。 4、原方用的是猪油，我根据喜好改成了黄油。 5、冷藏是为了风干表皮，下碱水的时候好操作，如果想要快点做好，也可以冷冻半小时以上来加速这一过程。我也试过冬天放室外风干，效果更好。

菜谱创建时间：2021-04-14 06:28:38