冷藏发酵---老面包

作者： Bernice薄荷黛黛

就......超软超拉丝的面包 方子量蛮大的，模具小的减量做吧，28*28金盘可以，我的是加高的。 时间够的话可以不冷藏发酵，直接发酵也可以的（这里说的是整个面团，不是指老面）

用料

• #老面
• 高粉（山茶花） 200克
• 中粉 100克
• 耐高糖干酵母 6克
• 牛奶 245克
• 细砂糖 20克
• #主面团
• 高粉（山茶花） 200克
• 中粉 100克
• 清水 55克
• 全蛋液 50克
• 炼乳 60克
• 细砂糖 90克
• 奶粉 25克
• 盐 5克
• 黄油（软化） 70克

冷藏发酵---老面包的做法步骤

步骤 1

提前一晚把老面做好： 老面材料全部混合在一起直到无干粉，密封好室温放置30分钟后放进冰箱冷藏过夜（24小时内用，我正常都是第一天晚上把老面弄好放冰箱到第二天早上起来做，也就差不多9个小时左右而已，偶尔会比较久，超过24小时这个时间的我没试过）

步骤 2

发酵好的老面拨开是有蜂巢状的，闻起来也有一股发酵的酸味。

步骤 3

第二天起来把老面先从冰箱拿出来回温30分钟。 再把老面和主面团材料（除了黄油之外）一起放厨师缸里，先开低速混合至无干粉，再开4~5档揉至扩展阶段，能拉出厚膜，破洞有锯齿。

步骤 4

然后把黄油放进去继续揉到如图状态，比刚刚的膜薄了很多，破洞有少量锯齿。差不多是黄油全部融合进去之后就得检查一下了。揉面勤检查......

步骤 5

面团揉好后团圆放冰箱冷藏8~9个小时左右（尽量不要超过12个小时）

步骤 6

要做的时候提前把面团拿出来回温30分钟后使用。 PS: 面团拿出来的时候可以先检查一下状态，如果状态已经OK了就不用回温了可以直接做......如果面团还会回弹，就回温后做。

步骤 7

把面团平均分割成12份，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 8

整形好依次放烤盘里

步骤 9

放到温度30~36度，湿度70~80%的环境发酵60分钟左右，具体看状态。用手按压面团，面团上有按压痕迹并且不回弹即可。

步骤 10

发酵好的样子，挤挤的

步骤 11

烤箱提前上下火175度预热至少15分钟。

步骤 12

把面团放进预热好的烤箱，温度不变，烘烤30分钟左右即可，如上色满意记得盖锡纸。

步骤 13

烤好后出炉震模脱模，趁热在表面刷一层融化的黄油，不用刷太多，薄薄一层即可。

步骤 14

烤熟的面包按压后是会快速回弹的，如果没有回弹或者回弹很慢，那就还需要继续烤。

步骤 15

这款面包真的超拉丝！

步骤 16

组织也很好~

步骤 17

再来一张组织

步骤 18

软软软

菜谱创建时间：2021-04-11 21:25:41