高温夏季搅打面团的正确姿势

作者： 鱼大大

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高温夏季搅打面团的正确姿势的做法步骤

步骤 1

现在请出本期公众号的主角不分四季，为了吃货的你，天天卖命打面打蛋打奶油还被你嫌弃的主角“厨师机”闪亮登场，就说靓不靓帅不帅，苦逼干活多少年了，好歹今天露个小脸。。。

步骤 2

关于厨师机的故事，大家基本雷同，某吃货某年某月某日突然爱（jiu)上(xiang)烘(hua)焙(qian)，励志为了家人为了健康，老娘从此往后要自己动手做面包蛋糕啦，你们就瞧好了吧。

步骤 3

好咧，一堆设备模具咬牙跺脚的买回来，兴高采烈的开始漫漫折腾之路，做了蛋糕做饼干，做了慕斯做面包，说起这个面包，就免不了揉面，现在这些美娇娘们，哪里是能干力气活呢，揉一次面，胳膊疼一礼拜，都21世纪了，汽车都无人驾驶了，还兴手动揉面，这样的活儿，就交给机器吧，也就是厨师机了。冬天还好，反正扔进去啥，搅和搅和不容易出事，到了夏天，温度一升高，麻烦就来了，要不是面团打成一坨烂泥，要就是出炉的面包不长个头，组织还粗糙。

步骤 4

这到底是肿么回事么，心头一万匹草泥马呼啸而过，MMP哦。。。，今天鱼大大给大家讲如何再高温环境在完美的搅打面团。

步骤 5

先分析原因 上期公众号说过，各种不同的面团有着各自适合的温度，就好像你冬天要盖被子舒服，夏天要穿短袖凉快一样，话说就是不穿，夏天TM也热啊，你热面团也热啊，吐司面团的理想温度在26-28，欧包面团理想温度在22-24，可抬头仰望那火辣辣的太阳，坐着不动都汗如雨下打湿裤衩。别说28度了，屋里都30多度，面粉，糖，都在室温下也是30多度，这打面团怎么才能控制温度呢？顾客等着你下午送货，娃等着晚上给他的奖励，就说你头大不大，烦得一批哟。。。。 世界如此美妙，你却如此暴躁，、 这样不好，不好。。。 听说TB有神器，尿不湿是个好东西，湿水冰冻后绑在打面盆上，挺有效果，无论厨师机调速多快都不会侧漏。。。。，就问看着尴尬不？后来TB出了专用捆绑冰带，稍微看着雅观了些。可厨师机依然有自身摩擦升温系数，加上材料本身的温度，我知道一说计算公式，你们就头疼，好吧，我还是要再贴一次这个公式： (搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度)=机器摩擦升温系数。 太复杂了，本宝不爱看。。。

步骤 6

好了好了，下面介绍一个更简单有效的做法 提前把水放在冰箱冷冻室半小时，至有冰凌产生，此刻水温约1-2度。 提前把面粉密封放入冷冻室半小时，此刻面粉温度约8-9度。 提前把奶油放入冷藏室1小时，此刻奶油温度约为6-7度。 提前把冰块装袋，放在打蛋盆中1小时，此刻打蛋盆温度约18度。 提前把糖，盐，密封后放入冷藏室半小时，此刻温度约9-11度。 开空调开空调开空调，怕费电你打面完成后就关掉，也就20来分钟。 以上方法究竟有没有效，看以下实操，图片上的份量足够5个吐司的总重量，对于一个7L的厨师机来说，这几乎达到了极限，面团越多，散热越慢，而且还是高温工作环境，让我们来见证一（qi)下(ji)。

步骤 7

把冷藏冷冻的材料取出，图片中除了黄油是半小时前，从冷冻室中取出室温软化，温度此刻为18度，酵母是常温以外，其余材料均为预先冷却处理过。按照面包搅打的通用流程，把除黄油以外的材料，全部倒入打面盆中，首先慢速搅打，让面团初步混合。

步骤 8

先测面团此刻的温度为13度

步骤 9

先测面团此刻的温度为13度

步骤 10

15分钟后面团达到7成筋，此刻为面团张力最强时候，测温为25度。

步骤 11

放入软化的黄油，黄油从冷冻室中取出后，此刻黄油温度为21度，把黄油放入盆中。

步骤 12

厨师机调低速慢打，为面团创造吸收油脂的有利条件。黄油刚刚加入后，面团会变得有些烂，没关系，稍等一会儿就会有更强劲的状态出现。

步骤 13

放入21度的黄油后，面团温度下降了1度。

步骤 14

经过2分钟的低速搅打，此刻油脂已经被面团吸收，厨师机调中高速来完成最后的工作。

步骤 15

继续中高速搅打至出膜状态。

步骤 16

面团光滑柔软

步骤 17

测量吐司面团完成后温度，约为27度，完美的出缸温度。

步骤 18

打面完成，总计用时21分钟。完成

菜谱创建时间：2021-04-11 20:29:03