长发酵免揉英式玛芬/麦满分（附自制玛芬圈教程）

作者： 波_z

美国最早的英式玛芬来源于一个从英国移民到美国纽约的小伙儿Thomas，他在纽约开了一家bakery，卖用他母亲recipe做的English muffins，也就是现在超市可以买到的Thomas‘这个牌子。叫做英式主要是为了区别美式的玛芬蛋糕。 Thomas的English muffins的几个特点： 1. 在griddle上烤熟，不需要烤箱。 2. 内部组织nooks and crannies，柔软还有很多小孔洞，像小口袋一样方便抓住涂抹的黄油或果酱。 3. fork-split，用叉子戳开，不用刀切，这样不会破坏内部的孔洞。 平时吃的最多的除了超市卖的Thomas，还有麦当劳的麦满分，我内心对于英式玛芬的期待： 1. 内部要柔软，要有孔洞。 2. 要散发着英式玛芬的香气。 3. 外形圆圆的，要厚实一点，不然toasting以后会干巴巴的，而且太薄用叉子一戳就从里直接戳到外了。 带着这些期待我试过的recipe： 1. Joshua Weissman，需要揉面，但是不需要工具（玛芬圈），做出来的玛芬颜值没得说，是所有里面我觉得最好看的，JW绝对是颜控哈哈哈。内部组织还不错，属于小气孔那种，最失望的是缺乏风味，我觉得一点都没味道。 2. Alton Brown，这个我真的不爱吃，因为加了1/2cup的奶粉，所以奶粉味道很重，有好看的孔洞，但是口感湿黏，吃起来像pancake，甚至有点像布丁，而且很咸。 3. Gemma Stafford (Bigger Bolder Baking)，我第一次做就被味道惊艳了，很香很香，比我期待的味道更香！但是颜值低，其实我在做JW和AB的之前就看到这个了，但被颜值劝退，没想到兜了一圈还是回到了它，做了才发现怎么这么好吃，之后我又接连做了三四次，总结了一些经验，现在终于达到我觉得又好吃又好看又不难做的状态！ 原方子室温发酵了18小时，我改动了一下，室温9小时+冰箱13小时，这样第一天早上混合好面团，发酵到晚上进冰箱继续发酵，第二天早上烙，时间安排会更加合理，经过了将近22小时的发酵，真的麦香扑鼻！ 混合和发酵都很简单，整形的时候想要做的好看，还是有一些难度的，原方子做出来的不是特别好看，因为面团很软很粘很难成型，而且二发没有用玛芬圈，成品很大很扁。 不在意颜值的话，可以不在玛芬圈里面二发，就不用做那11个自制玛芬圈了，只用一个来切割就可以。 但是制作起来并不难，也挺有趣的，还可以反复利用。我把教程放在最后了。 配方可做玛芬12个。 先准备好工具： 1. 玛芬圈/慕斯圈，至少一个，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。 2. 11个用锡纸自制的玛芬圈，就像我上面说的，不太在意颜值的话可跳过。 注意： 各种面粉的吸水量不同，所以液体量要看状态来增减（我会发一些状态图），我用的是中式的中筋面粉，和美国超市的all purpose吸水量会不太一样，也可以一半全麦一半中筋，全麦就更能吸水了，还可以加点黑麦，做成黑色的玛芬，所以需要自己根据状态适当增减液体量。

用料

• 中筋面粉（也可一半全麦一半中筋，液体量要适当调整） 355g
• 牛奶 2/3cup
• 水 1/2cup
• 黄油 14g
• 海盐 1/4tsp
• 酵母 1/4tsp

长发酵免揉英式玛芬/麦满分（附自制玛芬圈教程）的做法步骤

步骤 1

在一个大盆（要够大）中混合面粉，盐，酵母。先把酵母放一边，盐放另一边，再搅匀。

步骤 2

另一个碗中放入牛奶，水，一块室温软化的黄油，微波炉加热大概十几秒到几十秒，直到温温的就可以，千万不要太热，如果黄油还没全部融化，就用勺子搅拌一下直到融化。

步骤 3

把液体倒入粉类，水先不要全部倒入，边倒边搅拌，直到下面两张图的状态。

步骤 4

这个配方的面团属于比较湿比较粘手的面团，但不会过湿，没有流动性。

步骤 5

用勺子戳一下是这样，粘粘有点筋度的感觉。用勺子搅匀就行，不用揉。

步骤 6

用保鲜膜盖住这个盆口，再铺上一层毛巾，放置在室温下（我家温度25度），直到大概2-3倍大，从侧面可以看到很多气孔，晃起来duangduang的，有滋滋啦啦的声音，闻起来有一股发酵的酸香。 我一般早上开始准备，从上午10点发酵到傍晚，一共9小时左右。

步骤 7

然后继续盖起来，转入冰箱，一直到第二天早上，这个过程13小时左右。

步骤 8

第二天一早拿出来，和前一晚放进去时的样子差不多，没有再长高了，但是酸香味更加浓郁，如果用力闻可能会呛到鼻子😂一醒就拿出来，然后可以去洗漱，吃个早饭，让它回到室温。

步骤 9

准备一个揉面垫，上面用面粉筛网均匀铺上一层厚厚的面粉，面粉过筛是重点，均匀和厚都很重要，宁多勿少，因为这个面团很粘，面粉铺到位了，会减少后期很多头痛，相信我😂

步骤 10

把面团用刮刀刮到面粉上，表面再筛一层面粉，直到不粘手，然后盖上一个毛巾，让它松弛10分钟。 这10分钟准备12张剪成大概10cm x 10cm的烘焙纸，烘焙纸表面刷一层油。 然后拿出提前准备好的一个金属玛芬圈（需要内外刷油），和11个自制锡纸玛芬圈（仅内圈刷油），油要刷够，不然还是粘。 自制玛芬圈教程在最后。 10分钟以后用手把面团按扁，直到图中的样子，不要太薄，大概1.5cm厚度。

步骤 11

用金属的内外刷好油的玛芬圈切割，切出来的面团放在刷好油的烘焙纸上，然后立刻套上一个自制玛芬圈，这就是为什么自制玛芬圈做的时候推荐要比原始的直径大一点点，因为转移的过程面团会进一步松弛，如果和原始玛芬圈一样大，会有点难套上去。

步骤 12

切到没法再切以后会剩下一大块边边角角，团拢在一起以后捏一捏，按一按，揉巴揉巴，再切，切到没法切了，再团拢，再切，直到最后一块，一般都有点丑哈哈，最后一块可以放在原始的玛芬圈里。 倒扣一个烤盘，或者盖上一个烤架再铺上毛巾，避免表面干燥，室温下二发45分钟。

步骤 13

45分钟以后，用一个平底不粘锅，无需用油，全程用中小火，放上3-4个玛芬，盖盖子烙5分钟，然后翻面，再盖上盖子，烙3-4分钟左右。

步骤 14

烙好的放在烤架上。

步骤 15

用叉子戳开看一下，松软多孔。

步骤 16

自制玛芬圈教程 准备玛芬圈/慕斯圈，至少一个，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。

步骤 17

撕一张锡纸，长度可以绕玛芬圈一圈再多一块。

步骤 18

折起来，锡纸看起来颜色反光的那面折进里面，灰暗的一面朝外。

步骤 19

绕起来，但是要多留出一些量，保证自制的比原始的直径稍大一点点。

步骤 20

订书器订一下固定。

步骤 21

完成啦。

步骤 22

不想要订书钉接触面团，可以再拿一小块锡纸，包裹一下接口处。

步骤 23

就这样。

步骤 24

准备11个锡纸玛芬圈。保存好可反复利用。

长发酵免揉英式玛芬/麦满分（附自制玛芬圈教程）的小贴士

吃不了的冷冻起来，吃的时候前一夜拿出来回温即可，第二天早上微波炉加热或者吐司机toast。

菜谱创建时间：2021-04-10 14:34:12