腌青梅 去核版脆梅（内附软体酵素梅做法 小贴士内）

作者： 芦韦

去年泡青梅酒，用少量梅子腌了酵素梅子，腌梅子却比酒受欢迎，今年不泡酒啦，全部腌制脆梅，两种梅子各有风味，根据自己瓶子的大小，和对甜味的喜欢程度，调整水和糖的比例，水要没过梅子

用料

• 青梅 2500克
• 盐 500克
• 糖 2500克

腌青梅 去核版脆梅（内附软体酵素梅做法 小贴士内）的做法步骤

步骤 1

青梅洗净，控干水倒入250g盐（我用的是粗盐）揉搓杀青，放置3-5小时

步骤 2

整颗青梅杀青后，把腌渍出的水倒掉，过一遍清水。把每个梅子排破，裂口

步骤 3

拍好基本就脱核了，很好取出，如图把梅核取出，吃的时候方便，后期浸泡也更入味。取好核的梅子清洗几遍，加水刚没过青梅，把余下的250g盐加入，翻拌让盐融化，用盐水浸泡8-10小时（提前前一晚泡）

步骤 4

第二天青梅由青转黄了，梅子香味出来了，倒掉浸泡的盐水，此时梅子会有些咸，用清水多漂洗几次后，再用清水浸泡2-3小时，倒掉水，再重复漂洗，清水浸泡，这样的步骤3.次，目的是把咸苦味泡出去，重复几次后 可以尝一小块梅肉，如果不苦不咸了，就是好了，捞出控干水分

步骤 5

这是梅子完全黄了，把梅子装到有洞洞的容器里，拿出去晾晒了3-4小时，目的是控水

步骤 6

晾晒的间隙，我就开始煮糖水啦，1500ml水➕800g黄冰糖，煮沸关火，自然冷却

步骤 7

晾好的梅子装到罐子里，倒入第一次煮的糖水，扣上盖子，阴凉处浸泡一晚或是4-5小时，泡好后糖水的味道已经淡了，可能还有点苦涩味，糖被梅子吸收了，倒掉这次的水不要，控干水份，重复煮糖水的步骤，再泡第二次糖水，浸泡过夜，这次泡好后梅子肉很脆了，汁水酸甜，带有梅子香气的味道，梅肉嚼起来回口可能也会有点淡淡的苦味（是因为杀盐和浸泡的不到位，没把青梅内苦涩的汁都泡洗干净，但不影响，也别有一番滋味，糖水泡久就好了），如果你喜欢淡甜的这时候就可以了，如果你喜欢再甜一点，保存的再久一点就重复第三遍糖水1500ml水➕900g黄冰糖煮沸冷却，倒入瓶子没过青梅一直浸泡就可以啦！天气热了后存入冰箱，随时享用就OK啦！

步骤 8

我泡了三次，这是第二次泡梅子的水，倒出来存到罐子里酸甜梅香很好喝啦，冻成冰块配酒，饮料也行哈

腌青梅 去核版脆梅（内附软体酵素梅做法 小贴士内）的小贴士

糖喜欢放什么都行，砂糖，白冰糖，看自己方便，梅子不要选太软，否则一杀盐 肉就软烂了，不喜欢脆梅也没关系，软梅：把梅子洗净，竖着切三刀，用多点的盐杀出苦涩的汁水洗净，浸泡出苦涩水（可以多重复几遍），拿到太阳下晾晒控干水份，晒1-2天 不用皱皮的那种，干着放到瓶子里5斤的梅子放5-4斤糖，一层层码上梅子和糖，放到阴凉处糖自然化掉水没过梅子，泡15天后就可以吃了，泡久了有点小泡泡就是发酵了，基本是酵素感觉了，泡水也都行，没有脆梅那么脆，是软糯的感觉，全程保持干净卫生，无油无生水，否则容易烂

菜谱创建时间：2021-04-08 15:47:56