香草戚风蛋糕6寸—柔软湿润，制作过程系统详细

作者： 做蛋糕的小面包

这款戚风口感绵密柔滑，带着淡淡的香草清香，承托力强，非常适合做抹面奶油蛋糕，制作过程系统详细，以做我过上百个戚风的经验和大家分享全部心得，相信新手也能成功！ 一般戚风的口感非常松软、有弹性，视觉上每个气孔都张开，清晰可见，手感上按下去快速回弹，因为蛋白打至干性发泡，让蛋糕充满空气，看上去很好，空口吃也不错，但夹上奶油后，两者的口感就显得很突兀，因为奶油绵密，蛋糕疏松，虽然没有粗糙干性的口感，但总觉得不够和谐。 为了追求协调的口感，我把戚风蛋糕作了一点变化，把蛋白打至做古早蛋糕的状态，让蛋糕绵密细嫩，加上有大量的面粉，整体更像古早蛋糕，这样做成奶油蛋糕后口感就很协调，就算不加奶油单纯地吃，也能感受到丝滑绵密的口感。 戚风蛋糕做法基础，但又经常气疯我们，所以下面的分享非常详细，既注重系统性，也注重细节性。开篇从整体上介绍要把握的大方向、准备的工具和材料；中间每一步都配有细节图；再画龙点睛，指出要特别注意的地方，最后收尾总结，相信你看完后一定会收获满满，祝你也能做出成功的戚风！ 🌟6寸原材料成本💰约11元，如果不加香草约5元，不包括水电和人工。

用料

• #6寸
• 中号鸡蛋 3个
• 富泽商店低筋面粉 80克
• 桂牛水牛奶 64克
• 色拉油 48克
• 13cm香草豆荚 1/2支
• 太古细砂糖 60克
• 柠檬汁或白醋 1克
• #模具
• 6寸加高活底圆模 直径15cm高10cm
• #烘烤
• 上下火150度 下层，50分钟

香草戚风蛋糕6寸—柔软湿润，制作过程系统详细的做法步骤

步骤 1

1⃣️ 工具介绍 打蛋白建议用这种像桶状的打蛋盆，它口宽底窄高度深，能让打蛋头接触到更多的蛋白。

步骤 2

尺寸：顶部宽20cm，底部宽10cm，高12cm。 属于中号盆，能打发3-7个蛋白。

步骤 3

蛋黄糊适合用这种碗状的盆，口宽，底圆，适合搅拌混合材料。 我会把所有蛋白霜分次加入蛋黄糊的盆中，因为这个盆翻拌起来，感觉很舒服。

步骤 4

尺寸：顶部宽22cm，底部宽12cm，高10cm。 品牌是无印良品大号盆，做8寸戚风也能用。

步骤 5

准备锋利的锯齿刀，能切开好看的横截面，蛋糕不掉屑。 品牌是日本藤次郎。 其他工具没有特殊要求，自己用着顺手就行。

步骤 6

2⃣️ 模具介绍 建议用加高模，高10cm，防止蘑菇顶。 品牌是杂牌，另外一个非加高的也是杂牌，一直用着没问题，买过一个品牌的，做了10多次都凹底，只能说，遇到凹底不要死磕，要试着换模具，品牌不一定好，杂牌不一定差。

步骤 7

3⃣️ 特殊材料介绍 牛奶用水牛奶，可以令蛋糕更香。 品牌是桂牛，用普通牛奶也可以。

步骤 8

用天然香草荚，可以令蛋糕有特殊的香味，像香草冰淇淋一样，可以用香草膏代替，但不建议用人造的香草精。

步骤 9

低筋面粉用富泽商店的，比较细腻，性价比也较高。 其他材料配方表中有写，用自己喜欢的品牌也可以。

步骤 10

4⃣️ 下面开始操作。 分离鸡蛋，蛋黄放干净的碗里。

步骤 11

蛋清放入干净的打蛋盆中，放入冰箱冷冻层待用。

步骤 12

剖开香草豆荚，刮出香草籽。

步骤 13

放入装蛋黄糊的盆里。

步骤 14

打蛋盆里加入色拉油。

步骤 15

香草豆荚放入锅里，加入配方量的牛奶，再多加10克，因为下一步会有蒸发损耗。

步骤 16

开小火加热至锅边冒小泡。

步骤 17

加入热的香草牛奶，香草豆荚不要。

步骤 18

用打蛋器混合均匀，冷却至室温。 🌟注意：一定要冷却，热的话会把面粉烫熟变成烫面戚风。

步骤 19

筛入低筋面粉。

步骤 20

混合至没有干粉，加入蛋黄。 🌟注意：加蛋黄前，面糊是不顺滑的，属于正常现象。

步骤 21

把边缘的面糊刮到中间，混合均匀，盖上湿布或保鲜膜防止风干，待用。 🌟注意：可以划圈搅拌，不用担心起筋，除非你有大力水手的臂力，哪怕用电动打蛋器混合也不那么容易起筋。 有时搅拌后会很像起筋的状态，其实是因为蛋黄比较小，液体少导致过于浓稠，只要加一点牛奶就可以解决了。

步骤 22

从冰箱取出冷冻蛋白，此时边缘已结冰，一次性加入细砂糖和白醋或柠檬汁，同时预热烤箱。 🌟注意：温度低的蛋白膨胀速度没那么快，能慢慢地充进空气，气孔更细密。

步骤 23

我的打蛋器功率250W，打蛋器开3档打至粗泡。 🌟注意：用低速打蛋白不容易过快膨胀，蛋白更稳定细腻。

步骤 24

转2档打至有纹路，用刮刀把边缘的蛋白刮到中间。

步骤 25

转1档打至细腻稳定，柔软，有光泽。 因为想戚风的口感绵密细滑，像古早蛋糕一样，所以不用打太硬。

步骤 26

开高速慢慢提起打蛋头，就会很干净。

步骤 27

近看的状态。

步骤 28

🌟🌟🌟要特别注意的是！！！千万不能用弯钩状态来判断，因为提起打蛋头的速度不同，弯钩就不同。 这里做个实验：同样是刚才打好的蛋白，我用最快速度提起来，是拖着长长的尾巴的。

步骤 29

我用中等速度提起打蛋头，呈现大弯钩。

步骤 30

用最慢的速度提起来，是小弯钩。 所以不能用弯钩状态判断蛋白霜，应该要观察、感觉、判断细腻度和软硬度。

步骤 31

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里。

步骤 32

用打蛋器大至翻拌均匀。 🌟注意：用打蛋器翻拌比用刮刀效率高。

步骤 33

加入剩余的蛋白霜。

步骤 34

继续翻拌均匀。 因为蛋黄糊的盆口宽底部圆，翻拌的时候比装蛋白霜的盆好操作，所以不把蛋黄糊倒入蛋白霜中。

步骤 35

改用硅胶刮刀抄下底部，混合至看不到蛋白霜。

步骤 36

从距离模具20厘米处倒入蛋黄糊，轻震一下消除气泡，马上放入烤箱。 🌟注意：模具千万不要抹油或垫油纸，否则蛋糕长不高。

步骤 37

上下火150度，下层，烤50分钟左右。

步骤 38

烤30分钟后取出，迅速用利刀划出十字再放入烤箱。

步骤 39

出炉后轻摔两下，震出热气，倒扣晾凉。

步骤 40

冷却后徒手脱模，即把边缘的蛋糕往中心拨，就会和模具分离。

步骤 41

托起底部，取出蛋糕。

步骤 42

也是用拨的方法把蛋糕和模具底片分离。

步骤 43

底部不凹陷，完美。

步骤 44

冷藏一夜后，味道更好，吃的时候用锯齿刀锯着切，切面就会很美，搭配香草牛奶慢慢享受吧！

步骤 45

这是有一次用比较小的鸡蛋做的，整体比较小。

步骤 46

膨胀得不高。

步骤 47

因为面糊少，同样的温度烤得有点干，所以鸡蛋的大小很重要。

步骤 48

总结：戚风蛋糕的步骤简单来说就是把蛋黄糊混合均匀——打发蛋白——混合两者——烘烤——震模倒扣。 只有把每一步做好才会做出好的成品。 下一篇教程将展示用这个戚风蛋糕做成的奶油草莓蛋糕。

香草戚风蛋糕6寸—柔软湿润，制作过程系统详细的小贴士

1.蛋白可以打至7—10分发，所做出来的口感都不一样，蛋白越软蛋糕越绵密湿润，越硬蛋糕越蓬松干燥，建议像做实验一样多尝试，找出自己最爱的口感。 2.可可味或抹茶味可以用10g可可粉或抹茶粉代替低筋面粉。 3.文中提供的温度只是参考，具体要按自己的烤箱调整。 4.戚风开裂是正常现象，为了裂得更好看，我划了十字；内部有少许气孔也是正常的，只要好吃就行。 5.如果按照每一个步骤做都出现回缩凹底等大问题，就要审视细节上的处理，和工具模具有没有问题。我曾经用一个普通模具做戚风，每次都成功，后来换了一个品牌模具，总是凹底，最后不再坚持做下去，果断买了新模具，又是百发百中了。

菜谱创建时间：2021-04-05 21:20:17