基础版天然酵种黑麦咸蛋切达乡村硬欧

作者： BoilingBakery

用料

• 伯爵T65 800克
• 伯爵T170 200克
• 活跃的天然酵种 200克
• 冰水 700克
• 后加水 100克（新手克减至20克）
• 海盐 17-20克（根据自己口味轻重适量增减不超过2%）
• 熟咸蛋黄 两个
• 切达奶酪 200克

基础版天然酵种黑麦咸蛋切达乡村硬欧的做法步骤

步骤 1

一份活跃健康的天然酵种是制作面包成功发酵的关键，请在制作面包当日确保酵种活跃度～ 一般情况下我偏爱使用“年轻”些的酵种，也就是说在我们要开始水解之前的二～四小时进行一次酵种的续养.（水粉比例1：1） 如果你的天然酵种一直活泼健康的话，这一次制作面包前的续养直到酵种增至两倍大小的时间最多四小时（室温24度）足够了，否则不能顺利长大的话就先不要开始制作面包.

步骤 2

将配方里的面粉和冰水（后加水除外）充分拌至无干粉状态后静置水解半小时. 室温超过24度的可以冷藏水解. 水解结束后加入准备好的天然酵种，拌至面团充分吸收后分三次加入后加水. （此时应该查看一下面温，如果面温低的话后加水可以选择常温水，面温高的话加入冰水做后加水，请灵活掌握）

步骤 3

加入盐的时机选择：先盐后盐要根据实时的面温来选择加入的时机，面温低可以在后加水步骤的时候就提前加入盐，面温高就要在加入后加水（冰水）后加入盐，但无论如何请不要在加入酵种的时候先把盐加入～

步骤 4

无论是商用还是家用打面机、厨师机，耐心观察，打面至八成面筋即可，不要过！出缸面温维持在22-24度最佳. 数据仅仅是参考， 一定要努力的去体验每一次打面和发酵带给你的肌肉记忆，优秀的面包师从来都是手拿把掐的应对所有变数的.

步骤 5

出缸后整理好面团，放置室温24度醒发半小时

步骤 6

Lamination 案板台面喷水润湿，双手用水沾湿，把醒发半小时的面团取出来并将其缓慢拉伸至最大面积不要拉断拉破. 此时面团应该有很好的延展性但不会失去弹性. 把事先掰碎切碎的咸蛋黄、切达奶酪均匀的撒在拉伸好的面团上，铺匀撒好后从一端将面团卷起来滚圆.

步骤 7

开始面团的一发. 一发温度26-28度，参考时间4-6小时，一般我会在期间折叠翻面一次，但也要看你打面的程度，总之一小时后面团塌向发酵盒四周的话就可以折叠一次增加面筋强度了（这里也不排除你打面过了面团依然会摊开造成的假象……）

步骤 8

一发的程度大概在1.5倍到1.7倍左右，看自己喜好～ 发酵好的面团基本不会粘手.

步骤 9

一发结束后分割面团. 分割后滚圆室温静置半小时至面团再次松弛不塌即可进入整形阶段.

步骤 10

左右往中间折

步骤 11

折好后从下往上卷三次卷起来捏上接口

步骤 12

得到一只Duang～Duang～的面团. 要是不Duang的话，是禁不住隔夜冷藏发酵的……也就是说可以从头考虑哪一步做的不好了……

步骤 13

放入发酵篮，直接入冰箱冷藏隔夜发酵12-24小时随时烤就可以了

步骤 14

烤箱预热上火260度下火240度，蒸汽四秒～ 割包割出你喜欢的图案吧😉 烘烤26-30分钟，到喜欢的颜色出炉即可.

步骤 15

出炉啦！ 至少放凉两小时以后切片，或者冷却后放入密封容器、保鲜袋第二天再切的话切面效果会更好些.

步骤 16

放置一夜后的样子～

步骤 17

切面😌 黑麦粉没有筋性，这个切面的气孔开放程度还比较满意，略欠一丢不妨碍～希望你也能烤出属于你自己风格的面包～

基础版天然酵种黑麦咸蛋切达乡村硬欧的小贴士

1.天然酵种的培育方式请自行查阅下厨房任意一篇作者的菜谱分享 2.想到什么我再补充吧

菜谱创建时间：2021-04-05 17:35:37