柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种

作者： 呆呆de梅梅

一直最喜欢山崎老师的全麦吐司，但是真的从来没有做满意过。一直想着要在这个方子基础上改成味道好，成品也好，目前试下来，现在这个还不错咯～减少了烫种比例，增加了老面，加了40%全麦，高粉最好用超高筋。

用料

• #1000克吐司模1个，入模量约225克*5
• 法国老面 100克
• #全麦烫种
• 全麦粉(T150) 50克
• 开水 62.5克
• #浸泡全麦粉
• 全麦粉(T150) 150克
• 水 150克
• #主面团
• 高筋面粉(先锋) 300克
• 奶粉 15克
• 糖 34克
• 盐 9克
• 蜂蜜 17克
• 水 160克
• 鲜酵母 15克
• 后加水 40克
• 黄油 45克

柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种的做法步骤

步骤 1

法国老面： https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/

步骤 2

全麦烫种：开水（配方净重）冲入面粉中搅拌均匀，冷藏一晚。 浸泡全麦：全麦面粉加水搅拌至无干粉、冷藏一晚。

步骤 3

后油法将面团揉至厚膜，破洞边缘有锯齿，面温24-26度。 后加水部分开始混合材料时先不加，等所有材料混合成团以后再慢慢加进去，否则一开始全放进去水量太大，前期不容易成团，对后面打面影响较大（很虐）。我一般是在第一个高速打面筋阶段加进去（个人习惯）。

步骤 4

26-28度环境发酵约40分钟（用干酵母可以50分钟）后，翻面折叠一次，再续发约30分钟。（我习惯在盆里直接翻面，手可以用水打湿防粘，我一般直接在水槽边湿手翻了，为了拍视频撒了点粉）

步骤 5

发酵完分割滚圆，松弛25分钟左右。

步骤 6

第一次擀卷，松弛10分钟。

步骤 7

第二次擀卷。后入模二发。

步骤 8

32-34度二发至9分，我大概发了60分钟。

步骤 9

盖上盖子烘烤。 烘烤参考：北鼎170/230烤约30-32分钟，西门子下火210度烤约32分钟。出炉震一下脱模（总算是基本不凹了，之前大比例烫种的总是凹得厉害）

步骤 10

撕一下。

步骤 11

柔软又带点Q弹。

菜谱创建时间：2021-04-02 22:18:42