复刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔

作者： 圆滚滚米米君

👨🏻‍🍳配方:1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet的分享 👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君 😋分量可制作1个6人份的塔18cm塔圈

用料

• 杏仁甜酥塔皮
• 榛子杏仁奶酱
• 榛果甘纳许

复刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔的做法步骤

步骤 1

1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet⬆️

步骤 2

巴黎Fauchon门店

步骤 3

Fauchon展柜⬆️

步骤 4

🌟杏仁甜酥塔皮 黄油75克 糖粉50克 杏仁粉20克 盐1克 面粉125克 全蛋25克 📝 1️⃣将室温软化的黄油和糖粉混匀后，加入杏仁粉和盐，加入面粉，最后加入全蛋，混合成光滑的面团即可 2️⃣擀成2.5毫米厚度后放入塔圈中整形，160度烤15~18分钟(预烤，挤入杏仁榛子奶酱后会再烤10分钟)

步骤 5

🌟榛子杏仁奶酱 黄油75克 糖粉72克 榛子粉90克 玉米淀粉10克 全蛋55克(室温) 📝 1️⃣将黄油软化成膏状和过筛的糖粉混合后，加入榛子粉和玉米淀粉，分多次加入全蛋 2️⃣装入裱花袋挤在预烤好的塔底，再次烘烤，160度10分钟后取出冷却

步骤 6

🌟榛果干那许 淡奶油55克 牛奶35克 海盐0.5克 Gianduja榛果巧克力75克 纯榛子酱34.5克 📝将淡奶油和牛奶煮至微沸，分三次倒入巧克力和纯榛子酱，海盐中，充分乳化均质，然后倒在烤好冷却的塔壳中正好与塔壳边缘水平，放入放入冰箱约1h让其凝固

步骤 7

🌟🌟🌟组装 1️⃣待甘那许凝固后将榛子按照视频平铺在干那些表面 2️⃣制作牛奶巧克力片，将150克牛奶巧克力调温(先加热至45度降温至27度，再升温至30度)后，均匀抹在一张玻璃纸上，当其变成哑光状态，切成18厘米直径的圆片，将其放在榛子上，借助热吹风等工具将其微微融化使其完全贴合榛子，最后刷上古铜色散闪粉

菜谱创建时间：2021-03-20 23:47:34