复刻巴黎Le Jardin Sucré的橙花开心果塔

作者： 圆滚滚米米君

👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳 来自巴黎新晋甜品店「Le Jardin Sucré」甜点双主厨Mélanie et Arnaud 📝翻译自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」

用料

• 甜酥塔皮
• 含糖开心果酱
• 橙花甘纳许
• 开心果甘纳许

复刻巴黎Le Jardin Sucré的橙花开心果塔的做法步骤

步骤 1

来自巴黎新晋甜品店「Le Jardin Sucré」甜点双主厨Mélanie et Arnaud

步骤 2

成品如图

步骤 3

甜酥塔皮 面粉166g 黄油100g 糖粉66g 全蛋27g 细盐1.5g 做法:1.厨师机使用叶片，先将黄油打成奶油状，加入糖粉打匀。 2.一点点加入全蛋。将叶片换成搅拌钩，加入面粉和细盐至混合均匀。 3.将面团取出，在操作台上用手掌操作，完全揉匀后用保鲜膜包好，冰箱放置一晚。 4.取出面团室温下放一段时间(不至于太硬便于擀)擀成3mm厚度，用11cm直径圆模刻模。 5.在8cm塔壳中组装，170度烤20分钟。

步骤 4

含糖开心果酱 伊朗开心果300g 砂糖150g 海盐2小撮 做法:1.首先将开心果用烤箱155度烤15分钟。在锅中煮焦糖。 2.将煮好的焦糖倒在烤好的开心果上，室温下冷却。 3.使用破壁机将开心果和焦糖打成酱状。 4.使用4.5cm直径2.5cm高度圆柱形硅胶模具，将含糖开心果酱灌入模具冷冻整晚。

步骤 5

橙花甘纳许 白巧克力135g 淡奶油(1)175g 葡萄糖浆10g 水10g 吉利丁粉1.5g 淡奶油(2)250g 橙花水8g 做法:1.将吉利丁粉和水混合放置20分钟。淡奶油(1)葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力混合好的吉利丁中，混匀。 2.加入冷的淡奶油(2)和橙花水，放入冰箱冷藏一晚。

步骤 6

开心果甘纳许 白巧克力100g 淡奶油100g 纯开心果酱23g (纯开心果酱即烤过的开心果直接打成酱状，相当于100%由开心果制成) 做法 :1.淡奶油煮沸，倒入白巧克力中，乳化，加入纯开心果酱。 2.均质，装入一个裱花袋室温保存。

步骤 7

组装 1.烤好的塔皮中放入烤过的开心果(2g/个)将开心果甘纳许挤在塔壳中(约一半高度)放入冰箱几分钟让其凝固。 2.将之前做好的冷冻过的含糖开心果酱放在甘纳许上正中间。 3.橙花甘纳许打发，放入20mm裱花头的裱花袋中，如图挤一个漂亮的半圆球。最后装饰切半的剩余的80g烤过的开心果。

菜谱创建时间：2021-03-18 15:28:12