新良75%全麦吐司｜零卡糖0脂｜波兰种

作者： 温度23

见过许多厨友的疑惑，问说是否代糖会影响面包发酵，其实不然。 首先我们要明白，吐司对发酵的要求是最高的，最终发酵的时间可能是所有面包品类中最长的。而高全麦比例的吐司，由于面筋的韧性不如普通高粉，所以发酵速度会更慢一些。 而不添加糖或者使用代糖的吐司，由于缺少酵母发酵所需的营养：糖，因此发酵还会更慢一些。 是的，我说的是慢，不是难，更不是不能。因为即便没有添加糖，酵母还是会从小麦粉中本身含有的糖分里吸取营养。 综上所述，代糖不会影响发酵，只是和无糖吐司一样，发酵会比较慢。 影响发酵的，从来大多都是，揉面问题。 本配方使用爱乐甜的赤藓糖醇，没有的话也可以不放，其他食材不用调整，不影响制作。

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母/鲜酵母 1克/3克
• #主面团
• 全麦粉 110克
• 高粉 70克
• 全蛋液 42克
• 水 65克
• 盐 3克
• 赤藓糖醇 15克
• 干酵母/鲜酵母 2克/5克

新良75%全麦吐司｜零卡糖0脂｜波兰种的做法步骤

步骤 1

这款全麦粉。

步骤 2

提前一夜准备波兰种。 粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。 波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/ 如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。 简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。 发酵至2倍的参数参考： 室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

步骤 3

大家可以摸一摸自家冰箱的脾气，我家冰箱比较冷，一般发酵到3倍以上之后，隔夜冷藏发酵多久都不再长高了，所以我一般会室温发酵到3倍左右，然后转冰箱冷藏。 如图，大概室温22度发酵了2小时不到。

步骤 4

冷藏18小时后取出，果然，高度没有变化，表面有些略微发过的样子，没有关系，可以正常使用。

步骤 5

拨开组织看看，有漂亮的蜂窝组织。

步骤 6

与主面团中所有材料混合，因为没有油，所以直接一次性给它揉到位。

步骤 7

新良的全麦粉，可以揉到传统意义上的手套膜，本配方里还有25%的高粉，更不用怕，多揉一会，直到有比较透明的膜，但抻面感觉有韧性，破洞边缘光滑。

步骤 8

滚圆，盖保鲜膜，进行一次发酵。

步骤 9

发酵至1.5-2倍大左右时，手指蘸水检查面团状态，戳洞不回缩不塌陷，一发完成。

步骤 10

均分成三个面团，排气滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 11

一次擀卷。

步骤 12

盖保鲜膜，再松弛10分钟。

步骤 13

二次擀卷，依次排列放入吐司盒中，35-38度，湿度85%环境下进行二次发酵。

步骤 14

发酵至8-9分满后，烤箱上下火190度，烘烤35分钟。 天气冷，这个发酵了约80分钟。

步骤 15

出炉。 晾凉一小时后可以切片。

步骤 16

添加了一些高粉的全麦吐司，果然比100%比例的要柔软一些。 好久没吃这样的全麦吐司了，感动。

菜谱创建时间：2021-03-17 10:26:20