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小嶋老师的酥皮水果挞
用料
小嶋老师的酥皮水果挞的做法步骤
首先制作酥皮挞皮 酥皮部分的蛋黄和水搅拌均匀，再加入糖和盐，搅拌均匀，放冷藏备用
黄油室温软化到手指可以轻松压下，放入打蛋盆中用刮刀压拌至质地顺滑细腻均匀
将低筋面粉加入到黄油中，用切拌的方法拌匀，操作手法参照图片说明。只要拌到没有白色粉就可以了。千万不要挤压面粉，会不酥。
将冷藏的蛋黄水拿出来，划圈倒入盆中，继续用切拌翻拌的方式拌匀。最后稍微用刮刀压成整块。但一定不要压太多次，整成块不散就行了。
将面团用保鲜膜包上，擀成一块砖型即可。保鲜膜折叠的时候讲究一点，叠成长方形就很容易擀了。然后这个面团砖放冷藏室，放一晚上。
第二天取出面团，切出一半使用。 准备烘焙纸两张，大小和烤盘大小差不多可以了，不要太小。
将面团放在两张烘焙纸之间，然后用擀面杖敲打面团，使它柔软扩展。观察形状扩展之后，就可以用擀面杖直接擀了。此处建议使用比较长的擀面杖，特别是新手，这样会比较容易擀均匀。擀到大小比模具大一圈，有一点富余就可以了，厚度约3mm左右。
小心地把烘焙纸揭开，不要弄破面皮。揭开以后可以撒一点手粉在上面，然后用毛刷刷一下，这样会有一丢丢防粘效果。两面都要这样揭开，刷一下粉。
然后用擀面杖把面皮取起来，放到挞模上，挞皮与模具之间一定要贴紧，可以在模具上擦一点油增加黏性。手法参照图片。 最后用叉子在挞皮底部戳洞，然后把挞皮放冷藏室休息。至少休息一个小时以上。
接下来制作杏仁奶油馅 黄油室温软化，放盆中用刮刀压拌至细腻顺滑。
放入砂糖到黄油中，用电动打蛋器打到颜色发白。（原书中是手动打，但是手动打太难操作了，黄油会全部塞在蛋抽中间）注意不要打发
分多次加入鸡蛋液，手动搅拌均匀，鸡蛋液留出五分之一。
在黄油盆中加入全部杏仁粉，用蛋抽快速搅拌均匀。最后加入剩余的鸡蛋液进去搅拌均匀。此时杏仁奶油馅制作完成。
苹果削皮，切片，用盐水浸泡做防氧化处理。然后从冰箱取出挞皮。
将杏仁奶油馅填入挞皮中，用刮刀整理好，不留空隙，馅料的中间要凹下去一些，四周高。
将苹果片摆放上去，适当在空隙处点缀一些杏仁片。水果的品种可以根据自己的喜好选择。放上去之前，苹果要用厨房纸吸一下水分。
烤箱预热，上火180度，下火190到200度烘烤。强烈建议下火温度一定要比上火高，这样底部的挞皮更容易熟透。烤大约50到60分钟，请自行根据状态判断出炉时间。 书中有一些水果挞的烘烤时间是60到90分钟的，这就需要制作者根据水果的烘烤状态判断。总之挞皮的底部不会那么容易焦的。
烤好出炉，连带模具放凉就可以脱模食用。冷藏别有风味。一般来说两三天吃完就行了。
小嶋老师的酥皮水果挞的小贴士
1. 建议烤到挞皮边边变焦的时候再出炉，这样能确保挞皮底部中间是烤透的。 2. 请不要问杏仁粉能不能用xx替代，不能。 3. 挞皮放入模具后如果发现有一些比较薄或者破的地方，可以直接用边角料补一点上去。 4. 不要怕表面焦了，书上就是建议烤到表面的奶油糊和挞皮边边焦了再出炉，这样才能保证挞的中心是熟透的，一点点的焦香味还可以增加味道的层次感。如果实在不喜欢就早点出炉，但很有可能中心不熟透。 5. 处理挞皮的时候，如果感觉烘焙纸很难揭开，可以将挞皮放到冷藏室冷藏十分钟左右，让挞皮降温凝固，再取出来继续操作。
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