提前一晚发酵老面,将全部食材混合在一起至无干粉,发酵到两倍大后放冰箱冷藏保存。像我一样室温冷,就用蒸烤箱的发酵功能,开到30度,60-90分钟。
第二天将主面团的全部材料混合,天冷发的慢就用温水将酵母化开,再加其他材料。老面无需回温,手和剪子粘干面粉,将其取出剪碎放入料桶中。
厨师机开2档1分钟,将材料混合均匀。再转5-6档5分钟将面团打至光滑,不沾盆就行,无需出膜。
将面团整圆,放入蒸烤箱发酵,发酵模式30度,60-90分钟,手指粘粉戳中间,不塌陷不回缩就好了。
将面团轻按排气,觉得粘就在手和案板上抹少许油。
我的面团重1030克,分了14个,每个差不多73克。可根据需要,自由调节大小。分好后滚圆,撒少许干粉,静置20分钟。
将面团擀开,翻面。
先这样
再这样
掐紧
摆入垫了油纸的烤盘
放入蒸烤箱,发酵模式38度,30分钟,发至两倍大。我家冷,可以不用提前将面团拿出来预热烤箱,如果温度高要提前拿出,防止发过头。
奥田蒸烤箱升温很慢,即使提示完成预热温度肯定也是不够的,要多预热一阵子,还是那句话,放个温度计。风焙烤,最高只能设置200度。
像我一样喜欢折腾的就把两个盘子都放进去,放在最下面两层,先开蒸汽烤,让底部盘子出水,然后马上调到风焙烤,200度35分钟。
因为这个蒸烤箱开焙烤模式温度很难升,风焙烤才能保证温度快速升上去,可是这个烤箱是从左边出风的,左边的面包会比右边上色快很多。
如果你像我一样爱冒险,那就需要将上下两个盘子调换位置。上面上色差不多了,就把两个盘子换一下。既要换方向,又要换位置,慌乱之中我还把面包按出个坑,同时烤箱温度会降低很多,真心不推荐同时烤两层。
基本20分钟左右,两层面包就应该上色差不多了,正常的烤箱这时候都可以出锅了,然而对于我们奥田集成灶的使用者来说,最大的挑战才刚刚开始……
这个蒸烤箱,它没有底火啊!没有!看见这堆白肚皮了吗,你就算把面包烤黑了,它们也会依旧白皙。风焙烤又不能当风炉用,所以我们只能给面包手动翻面😭带上隔热手套,用最快的速度将面包翻个,再速度塞回烤箱中。
翻完一盘就放进去,放在下面第二层,同时将另一盘拿出来。
第二盘也放回去继续烤。上面那层上色满意了就可以将其取出,留下下面那层继续烤,想快一点就挪到下数第二层。
无需凉凉,趁热吃,超级美味。
表皮酥脆,内芯松软。
这是几个小时之后的样子。
1、如果觉得老面麻烦,不放老面直接制作也可以的,但是风味会稍差,松软程度也会差一点。 2、频繁开门导致温度上不去,开口不好看。想要开门少,就得一次少烤点面包,只放3、4个在烤盘中间。但是翻面还是逃不掉的。 3、量比较大,可以适量减量,使用本app自带的用量转换即可,非常方便。 4、老面多点少点影响不大,一般原配方面粉20%-30%就够了。多出的老面可以冷冻保存。