翻译食谱｜三星主厨的巧克力磅蛋糕

作者： 圆滚滚米米君

配方:巴黎米其林三星餐厅「Pavilion Ledoyen」主厨Aurélien Rivoire 翻译:圆滚滚米米君

用料

• 🌟巧克力磅蛋糕面糊
• “Guanduja”榛子巧克力 25克
• 黄油（1） 75克
• 全蛋 125克
• 转化糖 38克
• 砂糖 65克
• 杏仁粉 38克
• 无糖可可粉 12克
• 面粉 60克
• 泡打粉 4克
• 淡奶油 60克
• 朗姆酒 25克
• 黄油（2） 20克
• 🌟杏仁巧克力淋面
• “Garaibe”黑巧克力 100克
• 杏仁碎 50克
• 可可脂 50克
• 🌟巧克力奶酱
• “Manjari”黑巧克力 118克
• 牛奶 125克
• 淡奶油 125克
• 蛋黄 50克
• 砂糖 25克

翻译食谱｜三星主厨的巧克力磅蛋糕的做法步骤

步骤 1

⬆️👨🏻‍🍳来自巴黎米其林三星餐厅「Pavillon Ledoyen」甜点主厨Aurélien Rivoire

步骤 2

🌟巧克力磅蛋糕面糊做法: 1⃣️.巧克力水浴融化。同时锅中小火融化黄油(1) 2⃣️.大盆中，将全蛋和转化糖，砂糖混匀，再加入过筛的面粉，可可粉，泡打粉混合物。 3⃣️.(2)中加入淡奶油，融化的黄油(1)混匀后加入朗姆酒和融化的巧克力。 4⃣️.取400g面糊加入15cm涂过黄油贴好油纸的长条形模具，最后黄油(2)(做成膏状)用裱花袋在中心沿长边挤一条。(便于面糊烘烤膨胀出裂纹) 5⃣️.烤箱180度35分钟，脱模冷却。

步骤 3

🌟杏仁巧克力淋面 1⃣️.所有食材水浴加热混合均匀即可

步骤 4

🌟巧克力奶酱 1⃣️.淡奶油，牛奶在锅中煮热。 2⃣️.蛋黄和砂糖混合发白，将煮沸的(1)倒入混匀再倒回锅中，煮至82度。(此为英式蛋奶酱) 3⃣️.热的英式蛋奶酱分3次倒入巧克力中，均质，冷却。 装饰部分

步骤 5

🌟🌟🌟组装 “Guanaja”巧克力200g 1⃣️.将调温好的巧克力抹在大理石板上，利用巧克力铲制作装饰"巧克力屑/卷" 2⃣️.巧克力磅蛋糕烤好冷却后，蘸入融化后30度的杏仁巧克力淋面中，取出放在油纸上凝固。 3⃣️.将做好的巧克力奶酱装入裱花袋中(圣多诺三角开口裱花嘴)挤在淋面好的巧克力磅蛋糕上，最后装饰提前做好的巧克力屑/卷。

菜谱创建时间：2021-03-11 16:16:55