爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法（万能配菜，厨房基础）

作者： 琵里春秋

如何炒出跟粵菜餐厅一样爽滑脆口的肉片？看完这篇就会啦。豬牛肉都是這個方法。 我家一直是这样处理肉片，一次大量采购处理好分裝冻起来，每天炒菜都很快速方便。 小貼士：小苏打即碳酸氢钠，食用碱/大苏打通常是碳酸钠，两种都可以使用，小苏打味道轻，效果弱一些，需要比大苏打使用量增加一些；大苏打碱味重，效果强，需要更多次冲洗去除碱味，但嫩肉和去血水效果显著，做肉我会首选大苏打。在超市产品名比较花哨的情况下，看配料表可以识别。 ！！！！注意：不能使用市售嫩肉粉：成分是木瓜蛋白酶或一切蛋白酶的嫩肉粉不会让肉变爽滑，只会让肉变得又粉又碎。

用料

• 牛肉（或其他肉） 2000克
• 食用碱 4勺
• 生抽 12勺
• 料酒 6勺
• 白糖 2勺
• 蚝油 6勺
• 鸡精 随意
• 淀粉 8勺
• 白胡椒粉 随意
• 葱油 約30克

爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法（万能配菜，厨房基础）的做法步骤

步骤 1

将肉切片。我这个是牛肉，注意肉的纤维方向（有些部位的肉纤维复杂多变，随时注意观察）与纤维方向垂直下刀，切断纤维。

步骤 2

切好肉片放入大盆/大锅里加入大苏打（小苏打需要增量），加少量水抓匀，多抓几下直到感觉肉变得膨胀柔嫩。这个量不一定要跟我的，根据你的实际情况，感觉到肉吸水排血了变大变柔嫩了就可以了。多放更嫩，少放少嫩，可以多做几次试一下自己喜欢的程度。

步骤 3

感觉到肉吸水变嫩了，手感不一样了就可以开始洗肉了。这一步是为了洗去碱味。大苏打碱味重，一定要反复多洗，你可能会需要大漏勺辅助，因为这样处理过的肉太滑会比较难沥干水。多洗几次直到凑近闻不到碱味为止（否则成菜会有碱味，肉就不香了）。

步骤 4

洗完沥干水分后，会看到肉色变浅，除去了大部分血水。水分很难彻底沥干，是正常的，尽量即可。

步骤 5

加入生抽，料酒，蚝油，白糖，鸡精，白胡椒粉，淀粉，葱油。油不可省略，这是为了锁住水分和防止下锅炒不散（因为加入了淀粉）。没有葱油可以使用你手边平时炒菜用的其他油。调味品是一个参考，份量和种类可以自己决定，但一般来说油，淀粉和酒要有。淀粉包括玉米淀粉/菱粉/土豆淀粉等一切低筋粉类。

步骤 6

用手用力抓匀，沿着一个方向，直到酱料被吸收完全，肉盆中基本干了。用手，不要用筷子搅。码味必须上手。

步骤 7

码好味的样子。

步骤 8

分成小袋装好，一顿一袋，放进冰箱冷冻（零下）。要吃的时候拿一袋出来解冻就可以直接跟配菜炒了，一般不用另外调味、非常方便。（这张照片是猪肉，牛肉忘记拍照了）

步骤 9

火大的话，牛肉不用一分钟即可出锅。

步骤 10

不论什么肉，什么部位，都能做得非常嫩滑。

爽滑肉片/牛肉片粵菜系预处理方法（万能配菜，厨房基础）的小贴士

处理需要上手，皮肤敏感或者有伤口的朋友可以戴手套。 配料的分量可以自行调整，食用碱或小苏打的用量判断方法在步骤里了。切记用后要确保洗走碱味。

菜谱创建时间：2021-03-09 01:15:24