关于发酵那些事

作者： 长着翅膀的狼

之前有朋友留言让我说说发酵的事。 发酵是发面面点成功的关键，很多新手包括我搞不清一发二发，各大平台方子五花八门，看得云里雾里，做了一年包子后，略陈拙见，多有不周，望多指教。 1.首先从口感，组织和外观上来说，没啥大的区别，都一样。所以不用纠结究竟一发好还是二发好，根据实际情况灵活选择。 2.实际情况是什么意思呢？就是你做的是包子还是馒头，你的包子是什么馅，你做的时候天气热不热，你有没有充足的时间，数量多不多，操作熟不熟练等等。 3.比如，我要做馒头，气温不高，春天冬天，深秋，那么我可以二发，先把面和好，发好了再整形。但如果是夏天，气温高，新手操作满，数量也不少，那就一发，一边做一边就在发酵，全部做好了一起发一下，再蒸。 4.又比如，我做包子，肉馅，含水量大，为了尽量减少馅和面粉接触的时间（时间久了水份浸湿面粉造成死面），就二发处理。但如果是在夏天（我坐标湖南），开了空调也热得不行，数量也不少（二三十个一次），技术也不算多熟练，那就一发，包好了再发一会儿就行了。 5.再比如，我是趁孩子睡着了赶紧捏几个包子馒头，时间紧迫，那就一发，不然孩子醒了面发好了，也没时间做了。 6.二发是对一发的补充，二发能发的比较充分，但是二发拼手速。 7.发酵的影响因素主要是温度，控制好水温和周围环境的温度可以控制发酵速度。 8.又开始比如了，我想发快点，那就用40℃以下的温水化开酵母粉，和面也用温水，放在环境40℃以下的温暖地方，还可以加白糖，白糖是酵母粉养化剂，促进发酵，还可以适当增加酵母粉的用量。（酵母粉和面粉的比例一般是1：100） 9.如果我想发慢点，那就用冷水和面，减少糖或者不放，适当减少酵母粉的用量。像我做造型包，卡通包，会把一些一时半会还用不上的面团放冰箱，在做的过程中也会给面粉降温。但即使是放在冰箱里也一样会发酵，所以不要想着头一天和好面放冰箱一夜，第二天再做，可能会发过头。那种老面馒头可以，但那就是另外一种做法了。 10.这一点是凑数的。以上只是我的一家之言，预祝大家都成功。还有什么想知道么？给我留言吧！

用料

• 面粉 300克
• 纯牛奶 165克
• 白砂糖 30克
• 酵母粉 3克

关于发酵那些事的做法步骤

步骤 1

首先就是所有材料混合，搅拌成絮状，没有干粉就可以了。不管是用牛奶还是水，都要慢慢加入。

步骤 2

然后开始揉成团，三光后就可以移到面板上继续揉了。

步骤 3

如果发现有点干怎么办？切一块面泡在水里，过一会儿再和主面团一起揉，反复几次直到达到你想要的软硬度。

步骤 4

酵母粉用的这个，耐高糖的，因为有时候做面包吐司也可以用。还有就是，家庭用选小包装的，不会浪费，用不完的密封保存，但时间太长也会失效。

步骤 5

盖上保鲜膜发酵。判断发酵状态，首先看体积明显变大，表面是鼓起来的，手上沾干粉搓个洞，不回缩不塌陷，就是洞没有变化，再扒开看看里面的组织。有好多个洞，为了拍视频反复插了好几次。 如果还没有发好，那么洞会有点回缩，蜂窝状也少，如果发过了，你就会像泄了气的皮球，中间是凹陷的，会有酸味。

步骤 6

这是做吐司的面，这样扒开

步骤 7

扒开有大量，是大量哦！蜂窝状组织

步骤 8

整好形，再次发酵，还是体积变大1.5倍，拿起来会轻飘飘的，手指轻轻按压会缓慢回弹，并且能留下指印。如果快速回弹说明还没发起来，如果缓慢回弹，没有留下指印，那么说明也发起来了，还可以继续发，也可以不发了，口感会比继续发稍微硬那么一点，但是形状好看。如果不回弹了，那就是发过了，但是还有救，赶紧开水上锅蒸吧！还能吃！

步骤 9

这是做过的百分百全麦馒头，看一下发酵状态

步骤 10

每一步都很关键

步骤 11

红糖三角包

步骤 12

香喷喷奶油吐司。

菜谱创建时间：2021-03-05 16:18:31