20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】

作者： 淡蛋旦诞

80年代计划经济下的极简改良做法。 建议一次买大点的鱼，做多点，做好了放冰箱保鲜或零度层，越放越好吃。

用料

• 老抽 1勺
• 酱油 200毫升
• 糖 200克
• 小葱 1把
• 姜片 适量
• 4斤半左右的鲩鱼 1条

20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】的做法步骤

步骤 1

【分解鱼肉】 鱼肉要切分成较细的条状（这个步骤忘了拍照，上图是借来的，分解鱼肉的粗细可以参考该图。） 【阴干鱼肉】 这一步很重要！ 把分解好的鱼肉排列在篓筐里，放到太阳直射不到但通风很好的地方，晾干，大约2-4小时看天气，觉得表面无水就可以了。 （因为后面要炸鱼，一点点水都很要命，所以一定要做这一步，而且要避免太阳直射鱼会变质）

步骤 2

把油烧到5、6成热（放筷子进去能看到周围起泡），就可以将鱼块慢慢放入，炸至金黄捞出。 大鱼一般都要分几锅才能炸好。

步骤 3

炸成这个效果即可

步骤 4

在锅中交错铺整条小葱和姜片，一方面是为了增香，另一方面是为了避免鱼肉直接接触锅底防止粘锅。

步骤 5

再铺上所有炸好的鱼肉

步骤 6

调汁：4斤半的鱼可以配白糖200克

步骤 7

调汁：4斤半的鱼可以配酱油200ml

步骤 8

调汁：加1勺老抽上色

步骤 9

调汁：加开水搅拌，让糖化开，继续加水加满整个大碗，加水量根据烧鱼的锅容量来大概控制即可。

步骤 10

把调好的汁均匀倒入放好鱼的锅中

步骤 11

水位大概到这样子即可，再多一点也没关系，多一点就烧久一点。

步骤 12

开大火烧开，转中火收汁。

步骤 13

在收汁过程中，建议隔5分钟看一下，可以把汁浸得不够的鱼跟靠中间的鱼换换位置，轻拿轻放。

步骤 14

收好汁的效果如图

步骤 15

盛出现在要吃的，其它的放入保鲜盒，在冰箱冷藏保鲜或零度保鲜层保存。越放越入味，越来越好吃，一个月内吃完即可。

20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】的小贴士

全程都不要放盐！ 一定做好阴干鱼肉这一步，炸鱼的过程才不会狼狈不堪。

菜谱创建时间：2021-03-03 18:00:28