马卡龙自我记录（瑞士蛋白）-持续更新

Name: 马卡龙自我记录（瑞士蛋白）-持续更新
Ingredients: 40g蛋白; 40克（量大时可减5%，不建议蛋白霜减太多糖）细砂糖; 40克（量大时可减10%）糖粉; 40克（含各种果蔬粉量）杏仁粉; 0.75g根据温湿度，造型0.1g调节。秋冬温度16湿度50蛋白粉

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作者：茉莉瑾8412

实践中发现问题随时变更追加丢弃了20多次，空心无数次，终于有改善，一定程度的满意了。于是，颠覆了以前所有的记录重新整理来过。新总结潮湿雨季还没试过，尝试过后继续修改添加

用料

蛋白

40g

细砂糖

40克（量大时可减5%，不建议蛋白霜减太多糖）

0.75g根据温湿度，造型0.1g调节。秋冬温度16湿度50

马卡龙自我记录（瑞士蛋白）-持续更新的做法步骤

步骤 1

第一粉类混合，大概搅拌均匀，是为了避免糖粉飘飞。深色马卡龙的色粉可以先加入一部分，是为了后续容易搅拌颜色均匀。全部过筛。⚠️果蔬粉类选择，容易返潮类少加，不易返潮类等量替代杏仁粉。⚠️做韩式造型类（贝壳，圣诞树不希望过于摊平），粉类多2-3g，使面糊干一些，做小裙边希望摊平类，粉类可以减2-3g或者根据天气温湿调节温湿度越高，搅拌时面糊越容易稀释

步骤 2

第二步细砂糖，蛋白，蛋白粉混合。先打发到大泡泡，再放入80度热水中打发，最后拿出来打发。用打蛋器打发到尖角11点。新手可以打发到尖角竖直。⚠️此处温度管理很重要，夏天蛋白液升温很快，可以间隔用离开，浸入热水的循环方式调节打发中的蛋白温度，秋冬几乎打发过程中一直浸入热水。打发好的蛋白霜用低速搅拌均匀20秒，别怕，50度下打发的蛋白，稳定性很好，没那么容易消泡。

步骤 3

第三步取一半蛋白霜搅拌到粉类中，随便搅拌。此时调整颜色深度，比想要的颜色深一些，因为会被加入余下的蛋白霜稀释颜色。⚠️加入余下的一半蛋白霜，此时需要切扮，就是切！混合均匀。观察稀稠，再进行翻扮，翻扮3次就要确认稀稠了。需要摊平性好的，观察面糊痕迹在30秒可以消失程度，需要造型痕迹残留的，面糊痕迹不要全消失的度。

步骤 4

第四步挤出自己想要的造型。结实的蛋白霜，任何造型都可以实现，发挥想象力吧。茉妞设计的猫爪爪，颜色也是茉妞指定

步骤 5

第五步烘烤的关键是温度，。下面加烤盘隔热（因为我的烤箱下温度最低60度，凉皮只想上面干燥）烤箱60度+热风开门凉皮，时间无法描述，还是要手摸的感觉，表面结皮像自己手上的老茧硬度就可以，新手可以稍微偏硬，⚠️注意干燥程度不均匀的话，要转盘调整啊！65度打开烤箱门烘干30分钟，取出。烤箱预热实际温度到200度，（根据季节温度调整因为开门放入烤盘时温度会下降），放入后降温180烤2-3分钟，盖上烘焙防止上色。调低至150-130酌情度烘烤结束。