手揉低糖抹茶酸奶全麦吐司（中种➕老面法）

作者： 面团囡囡

记录菜谱，完美的山形吐司

用料

• 中种
• 柔风吐司粉 100克
• 鲍勃全麦高筋粉 75克
• 自制酸奶 122克
• 伊利淡奶油 50克
• 低糖干酵母 2克
• 老面
• 高筋粉（任何品牌） 100克
• 低糖干酵母 1克
• 水 70克
• 主面团
• 柔风吐司粉 40克
• 鲍勃全麦高筋粉 35克
• 抹茶20克➕10克温水
• 自制酸奶 75克
• 奶粉 5克
• 干酵母➕10温水 1.5克
• 白砂糖 1.5克
• 爱乐甜代糖 5克（可选）
• 食盐 2-3克
• 黄油 10克

手揉低糖抹茶酸奶全麦吐司（中种➕老面法）的做法步骤

步骤 1

第一步，提前一天制作中种和老面。老面的制作量是可以分几次用的！用不完撕成小块放冷冻保存即可。可以放一个月哦！ 制作中种:本配方是70%冷藏中种法，所有中种材料混合均匀，揉成光滑面团，保鲜膜密封，常温（23-25度左右）发酵半小时，冷藏5-7度发酵12小时以上，不要超过24小时。 制作老面:老面材料混合均匀，没有干粉，盖上保鲜膜。常温（23-25）发1小时左右，发酵状态是两倍大，然后放冷藏12-24小时。

步骤 2

第二天，制作面包前，提前1-2小时把主面团材料混合均匀，抹茶和温水要提前融化再加入面团。本配方水量偏大，可以和我一样用打蛋器的搅拌棒（不是打发棒）搅拌成相对成型的状态。然后静置90分钟左右。 开始揉面: 提前十分钟把1克干酵母，白砂糖以及温水搅匀，十分钟后会有浮沫，提前把黄油拿出来软化 中种发好（大概2.5-4倍）切小块，与主面团揉至全部混合。 先加入盐，揉到肉眼看不见 加入酵母糖水，全部揉进面团 四步法，揉手套膜 比较光滑后，加入黄油。揉到完全扩展

步骤 3

揉好面团后 基础发酵（23-25度）1小时 松弛:两次，第一次分三份滚圆。第二份擀卷 二次发酵（32-35度）1小时，不盖盖子，害一张拧干的湿润的毛巾，发酵到八分满 拿出来不要揭开毛巾，烤箱预热 注意:山形吐司烘焙温度与普通吐司不一样，需要下高上低，避免表皮提前结皮，影响山型塑型。 我的吐司盒烤一般吐司是175上下火，烤山形吐司上150下200。 烤37分钟 完成啦！

菜谱创建时间：2021-02-19 14:54:14