清汤牛腩

作者： 马曳

在大班楼吃过港式清汤牛腩，一吃难忘。趁春节在家里试一试复刻。

用料

• 崩沙腩或坑腩 一斤
• 根腩或牛筋 一斤
• 青萝卜 一个
• 白萝卜 一个
• 京葱 一根
• 粒状白胡椒 一把
• 香叶 几片
• 生姜 一块
• 草果 一个
• 八角 两个
• 陈皮 一片

清汤牛腩的做法步骤

步骤 1

第一步，选牛肉，最好是新鲜的牛肉，部位选择上，可以用牛骨吊高汤配坑腩，可以用崩沙腩（比坑腩瘦），爱吃筋的可以用尾腩（以筋为主有一点肉），加牛筋，还可以用牛蹄。但不能用牛腱或牛展（太瘦），也不能用太肥的牛肉。所以如果用坑腩，最好用牛骨吊高汤，配一点牛肉，不然就太肥了影响汤的味道。 第二步，选萝卜，这个菜可以用青红萝卜（红萝卜就是胡萝卜），这样做汤会比较甜。也可以用青白萝卜。只用白萝卜容易腻，如果没有青萝卜，建议把汤做好，最后加入萝卜煮十分钟出锅。 白胡椒粒不能用胡椒粉代替，京葱也不能用小葱代替。

步骤 2

牛肉放锅里，加冷水将将没过牛肉，加入除了萝卜和京葱外的所有配料一起煮。先不加盐。大火煮开，撇去浮沫转小火慢炖两小时左右，把牛肉炖到能一根筷子轻易插入的程度。

步骤 3

此时把多余的油都撇掉，尽量撇的干净些。一定要在萝卜入锅前撇，否则就很难撇净。广式做法会停在这一步过夜，第二天把汤上结的一层油摘掉。如果选择过夜再撇油，就在这一步也把汤过滤一下，去掉渣渣。

步骤 4

青萝卜切滚刀块，京葱只取葱白切段，加入锅里，加盐调味。不用改大火，小火炖半小时。加入切成滚刀块的白萝卜，小火十五分钟。

步骤 5

上桌前，建议先把牛腩捞出切块，萝卜捞到汤碗里，加入切好块的牛腩，再用一个滤网把汤过滤一次再入汤碗（如果之前过滤过这里就不用重复操作）。撒小葱花上桌。

菜谱创建时间：2021-02-16 19:34:26