【健康食】巧克力核桃天然酵母欧包

作者： 波希米二斌

做这款包包的初衷是为了消耗家里怎么也吃不完的可可粉，但是没想到太好吃，现在已经成了每日餐包！ 因为养了天然酵母，我基本上做什么都优先考虑用它。不仅省了买酵母的钱钱，更重要的是，用天然酵母做的面包更健康。为什么？天然酵母跟工业酵母不一样，它不是单一一种酵母，而是野生菌群综合体。因为发酵速度慢，面团因此可以长时间地发酵。尤其在冷藏时，酵母菌的活性减弱，但其它菌仍然活跃，它们会“吃掉”面粉里的难以被人体吸收的成分，把它们转化成人体更容易吸收的微量元素。所以天然酵母做的面包，比普通酵母做出来的更容易消化吸收，吃完不容易有胀腹感。 做面包是一个独处和分享的过程。我做的包包原料都很简单，但是要达到好吃又好看，需要长时间的学习和练习，这是别人帮不了你的。花这么多心思做出的面包，自然出炉了想跟人分享，听听别人的意见，或者赞扬。法语里朋友叫“conpain”，con是“和”的意思，pain是“面包”，所以“朋友”就是一起分享面包的人。法国人不仅面包做得好，造词也很形象！ P.S.面粉的选择对包的风味影响很大。我用朋友农场自产的石磨生态面粉，比市面上大部分面粉有嚼劲，也更香，既健康又好吃。购买可以戳： 高筋粉（5斤装）https://k.koudai.com/cqURA1Wz 全麦粉（5斤装）https://k.koudai.com/0cx6nfyT

用料

• 高筋面粉 300克
• 黑麦粉 90克
• 可可粉 35克
• 水 300+50克
• 天然酵种 100克
• 盐 8克
• 红糖 45克
• 核桃 50克
• 葡萄干（可选） 适量

【健康食】巧克力核桃天然酵母欧包的做法步骤

步骤 1

天然酵母在18-25度室温下，大概需要5-8个小时发到两倍大。提前一天在酵种里加入等量面粉和水喂养。我不喜欢太酸的口感，所以一般用2:5:5的比例，即20克酵种、50克面粉、50克水。

步骤 2

面粉和可可粉混合，加入300克水。

步骤 3

揉成面团后，盖上盖子，静置一小时进行水合作用（autolyse）出筋。因为加了可可粉，这个时候面团的状态是较干的。

步骤 4

水合完成之后，加入盐、红糖和50克水，用手慢慢将所有材料混合。这时面团会变得很湿。这款面包的含水量超过80%，对新手来说会比较有挑战。如果不习惯跟湿面团打交道，可以在这个步骤酌情少加点水。

步骤 5

加入天然酵母，混合均匀后，静置30分钟。面团的基础发酵（bulk fermentation）从酵母加入时起算，所以如果你计划做一个5小时的基础发酵，这时就可以开始计时了。

步骤 6

在面团上撒上核桃，用折叠法把核桃混合入面团，静置30分钟。

步骤 7

开始第一次面团的伸展折叠。尽可能地把面团拉到不能再伸展的程度，然后折叠，注意不要拉断。折叠几次后面团会变紧，紧到拉不起时，盖上盖子，静置一小时。重复此过程，做3-4次伸展折叠。基础发酵的时间视乎实际室温而定。如果温度低，可以延长到8小时。

步骤 8

预整形。这个配方可以做两个400克左右的小包，或一个750克左右的大包。我在家一般做两个小包，可以多一个练手：）把面团分成大致等重的两份，可以用秤称，如果其中一个多了可以直接切下来补到另外一个上。如视频所示，让整形好的面团表面紧绷。松弛20分钟。

步骤 9

整形。用缝针法（stitching）把面团整成想要的形状，放入发酵篮。冰箱冷藏至少12小时，最多可以冷藏3天。

步骤 10

烤箱预热250度。如果有烘培石板，预热时间要延长以保证石板受热完全。面团从冰箱拿出后不需要回温可以直接割包入炉。进炉前可以先用喷壶往烤箱内喷水添加水蒸汽。面团入炉后在预热的铁容器加上冷水制造蒸汽，烤20分钟。20分钟后，取走装水的容器，再烤15分钟出炉！

步骤 11

外焦里嫩，越嚼越香！

【健康食】巧克力核桃天然酵母欧包的小贴士

这款包颜色深，糊了不容易看出来。为避免烤太焦，最后的15分钟可以根据家里烤箱的脾气分段来。

菜谱创建时间：2021-02-11 09:23:37