芒果牛轧糖

作者： 杨妞私厨

关于熬糖温度：其实熬糖温度，地区不同熬糖的温度也不一样，是根据天气温度而变化的，天气越冷熬糖温度越低，天气越热熬糖温度就越高，去年广东的天气我熬142度刚刚好，今年熬142度就有点太软了，今年我熬到了146度～148度就刚刚好 每年开始做糖之前，我都会先熬一锅做实验，太软第二锅我就会熬高几度，太硬就会熬低几度。

用料

• 1
• 熬糖材料：
• 水怡(清静园) 600克
• 细砂糖 100克
• 水 70克
• 盐 4克
• 2
• 打发蛋白：
• 蛋清 100克(3个鸡蛋，多一点少一点都行)
• 白砂糖 10克（打发蛋白的时候用)
• 3
• 混合材料：
• 黄油 90克
• 奶粉 250克
• 冻干芒果 60～80克(打粉)
• 芒果干 200克
• 坚果 400克

芒果牛轧糖的做法步骤

步骤 1

把要用的材料准备好，200克芒果干切丁，80克冻干芒果打粉备用

步骤 2

把600克水怡，100克细砂糖，70克水、4克盐倒入奶锅内，放上温度计开始熬糖，我用的电陶炉，熬糖的时候不需要搅拌

步骤 3

然后称400克坚果，准备好90克蛋白，我每次都是用的三个鸡蛋白，大小差不多都是在90克左右，多一点少一点也不影响

步骤 4

熬到125度的时候，就可以准备打发蛋白，烤箱烘热坚果。

步骤 5

熬糖到125度的时候，打开厨师机快速打发，10克白砂糖分几次放入

步骤 6

打发蛋白之后，打开烤箱低温烘热坚果，我160度烘热4分钟，温度太高坚果糊掉就不好吃了

步骤 7

熬糖快到142度的时候要搅拌一下，熬到142度关火，刚好蛋白打发好了

步骤 8

熬糖和打发蛋白的时间控制得刚刚好，直接倒入熬好糖浆，打到蛋白和糖浆全部融合均匀

步骤 9

然后趁热加入黄油，调中速搅拌均匀

步骤 10

然后倒入不沾汤锅

步骤 11

倒入250克奶粉和打好的冻干芒果粉，混合均匀。

步骤 12

混合均匀后，加入芒果丁和坚果混合，我还加了一些冻干芒果颗粒。

步骤 13

然后倒入模具，按压平整，放凉之后再切

步骤 14

切糖如果不太好切的话，放入急冻20分钟再拿出来切，就很好切了

步骤 15

芒果味还挺浓

步骤 16

👌

菜谱创建时间：2021-02-08 11:01:27