蹄、肘、蹄髈

作者： 无敌伞兔

老幼皆宜的美味。 好做易做，只要想吃，随时都可以做，且耗时不长，很快就美味上桌了。

用料

• 冰糖 五六块
• 香叶两三片
• 桂皮一块
• 料酒生抽老抽少许
• 盐根据原料的重量家人的口味儿放

蹄、肘、蹄髈的做法步骤

步骤 1

成品一: 这是一个4斤左右的肘子，无蹄。

步骤 2

成品二: 这是整个蹄髈6斤半。

步骤 3

这是两肘一蹄，牙签是固定皮的。

步骤 4

成品三: 一个猪蹄，快熟的时候，加了泡发的黄豆炖的。

步骤 5

做法: 首先 ，蹄髈的皮让卖肉的给加工下:把皮烧燎一下，回家水泡刀刮，皮便白净了，煮出来无怪味儿，我都是先焯水，再炒糖色。

步骤 6

备调料:葱姜桂皮八角香叶，调料我都放的不多。

步骤 7

炒糖色: 锅加油60克左右（据食材量的多少定），冰糖放入锅中搅炒。

步骤 8

一定小火，起泡了，快搅别糊了。

步骤 9

就这样炒红了，怕糊了可关一下火。

步骤 10

炒蹄髈: 下入蹄髈翻炒，小火炒红了，看住火候，上色炒红但千万不能炒糊了肉皮。为什么有线绳？😊这是窍门，用线缝上，出锅时皮不缩，切片时尽量每片都有皮，好切好看好吃。

步骤 11

炒糖色，就是小火，炒上色但千万不要黑糊了。

步骤 12

糖色炒好了，看，就这色，多漂亮。 加调料:生抽一汤匙，老抽一点点2克足够，多了颜色黑不好看。一匙料酒。一个八角，桂皮香叶葱姜放入。 加水，水量看你家高压锅内胆的大小。大约水位没过蹄髈即可。

步骤 13

煮开，撇去浮沫。 把蹄髈从铁锅中捞出，放入高压锅中，汤也倒入高压锅中。 选豆蹄筋档，就煮煮煮了。

步骤 14

高压锅落气后，重新放入铁锅中，放适盐，收汁。 收汁前先筷子扎一下看看软烂的程度，根据家人的牙口，老人孩子的就多煮会儿，煮烂点。年轻人吃呢，就不要煮太烂，快速收汁出锅就行了。

步骤 15

看汁越来越少了，汤汁儿中起泡了就可以出锅了，小火小火，不然皮就粘锅底上了。。

步骤 16

若控制不住火候就稍早点捞出来，再煮一会汤汁浇上，别太浓了。 肘子装盘后，汤汁千万千万晾凉收好，冻起来，下次煮蹄肘蹄髈时放进去，格外香，为什么街摊儿上卖的特别香？因为人家一次煮了十几二十个，老汤总是留着，就格外香，所以浓缩了的精华汤汁儿一定留着。

步骤 17

也可以这样:汁儿收差不多时，先捞出来，再略收一会儿，所以大厨经说火候火候火候的，真的特别特别重要。

步骤 18

人少就一个蹄儿，一盘，两人的量，再来个绿叶素菜，配上米饭。

步骤 19

家里人多的话就一个蹄髈，五六个人足够了。

步骤 20

这是一个肘子，两三个人的量。 以上是最近几次做的，之前没有时间传上来，今天有空写一下。

蹄、肘、蹄髈的小贴士

看住火候，炒好糖色，收汁恰到好处，齐活儿了。

菜谱创建时间：2021-02-07 23:48:08