大师菜谱｜梅子酒松露巧克力（可替换其他口味）

作者： 粒粒甜点

这款巧克力是多年前和MOF进修时的配方，因为配比合适、质地超级软，我自己一直使用到了今天。原配方使用法国白兰地，我这次用梅子酒代替，加入少许盐之花，味道十分有深度。此款松露用裱花袋挤造型，不需要用手捏，省了不少麻烦。后面用调温巧克力来完成，直接把巧克力融化，期间不要超过32C即可。如果嫌麻烦也可以直接裹上可可粉，就是少了薄薄一层脆脆的口感, 但也好吃。这款巧克力因为含水量较高，需要冷藏保存。

用料

• 甘纳许
• 64% 黑巧克力 135g
• 35% 动物奶油 100g
• 黄油 10g
• 蜂蜜 15g
• 梅子酒 35g
• 盐之花（海盐） 少许
• 完成装饰
• 65%黑巧克力 50g
• 可可粉 60g

大师菜谱｜梅子酒松露巧克力（可替换其他口味）的做法步骤

步骤 1

制作甘纳许：将奶油、黄油、蜂蜜一起加热至微微冒泡。期间用刮板搅拌均匀。

步骤 2

将热奶油倒入巧克力，静置一分钟后用均质机（食物料理棒）搅拌均匀。

步骤 3

加入梅子酒和盐，继续搅拌至完全乳化。搅拌时温度应在35-40C。

步骤 4

用保鲜膜贴住表面，放入冷藏降温凝固至18C(约30-40分钟)。凝固好的甘纳许保鲜膜取掉应该是图中的状态。

步骤 5

用圆形裱花嘴挤成长条，此处也可以挤成圆球。用保鲜膜盖住，冷藏过夜凝固。

步骤 6

将甘纳许切成1.5cm的小段，回温至18C。

步骤 7

将巧克力隔水融化，注意不要超过32C。

步骤 8

将可可粉过筛平铺在容器里。

步骤 9

将融化的巧克力抹在手心，将甘纳许裹上巧克力。

步骤 10

将裹好巧克力的甘纳许放在可可粉里，抖动。

步骤 11

均匀的裹上可可粉后取出。冷藏密封保存。

大师菜谱｜梅子酒松露巧克力（可替换其他口味）的小贴士

💡甘那許的配比跟使用的巧克力有关，此菜谱使用64%可可百里Guayaquil（可可脂含量40%）, 如果使用其他品牌，请选择类似的可可和可可脂含量。 💡梅子酒可以使用其他烈酒替换（白兰地、朗姆酒等）不可用果茸替换。 💡甘纳许降温凝固成可以挤的程度（步骤4）就要迅速成型，注意观察凝固的状态。 💡如果巧克力加热至32C以上就要从新调温，新手注意控制温度。 💡可以不裹调温巧克力直接裹粉，但放久了会些许返潮，要尽快食用。 💡这个披盖滚粉流程效率超高，也适合批量生产。是情人节、春节礼盒的好选择。 💕期待大家分享作业。如果你喜欢这样的菜谱，记得收藏关注我呀💕 🔍喜欢巧克力的同学们欢迎关注我新推出的巧克力大师课程 https://www.xiachufang.com/courses/110000000000010501/

菜谱创建时间：2021-02-04 14:01:11