自制腊鱼，熏鱼

作者： linziking

朋友家水库起鱼，送来一车鱼，被亲朋好友瓜分完了，四条白鲢32斤有余，做成腊鱼正好!😜

用料

• 鱼 4条32斤有余
• 花椒 一小把
• 盐 约400克
• 高度桂林三花酒52 半斤
• 八角桂皮 一把打成粉末
• 龙脊干辣椒 15个打成粗粉

自制腊鱼，熏鱼的做法步骤

步骤 1

车专程送来的鲜活白鲢，赶紧端出大盆接住😂😂

步骤 2

活蹦乱跳，家里桶、盆全搬出来装鱼了😂😂好有丰收的喜悦。

步骤 3

开膛破肚刮鳞去腮处理，这是最痛苦的环节，此刻多么想念市场有人帮宰杀的服务了😭😭😭😭 本来想像往年那样剖开中间竹签撑开腊整条的，实在太大太重，也不好收拾，所以干脆一分为二啦，不是专业宰鱼，四条鱼，恁是整理了3个小时精疲力尽才算处理完。

步骤 4

剖开鱼之前要清洗干净鱼身，剖开之后不见水，所有内脏去除赶紧，有黑膜的必须去掉，鱼肉厚实，打上均匀花刀，方便腌入味。

步骤 5

开始腌鱼: 1.炒盐这个过程很重要:花椒颗粒+粗盐入干净无油锅翻炒至出香味，加入打成粉末的八角桂皮香料喜欢辣来点辣椒，继续翻炒至一楼能闻到香味就合适了😂😂😂放凉备用。 2.刷酒，准备大盆，每一条鱼每一个地方反复擦，刷，抹上高度米酒(手法随意啊)😂😂，我带了手套，也怕鱼骨划破手，用的大毛刷子 ，特别是每个花刀里外都不要放过。彻底刷到白酒，不能放过任何一处，多刷点没关系。 3.之后和刷酒一样操作来抹香料盐，每一处内外都要均匀抹遍，否则在我们南方这个地方很容易坏。 4.整齐码放好，大盆上覆盖上保鲜膜，阴凉处腌制3天，期间翻动三次(室温大概8-10℃左右)

步骤 6

无头鱼被做成了酸菜鱼头火锅了😂😂😂 三天后拿出来晾挂，晒太阳，风干都可以。

步骤 7

晒+风干大概七天左右成这个状态。就可以准备收集熏鱼的材料了……如果没条件熏，或是不喜欢熏就此延长晾晒时间多几天，再干一些就可以储存起来了。

步骤 8

准备的熏鱼材料，南方特产红甘蔗―皮，柚子―皮，柑橘―皮😂😂😂😂甘蔗皮，找卖了一根甘蔗吃，削的皮连同其他的一起带回来了，柚子皮和柑橘皮自己吃了攒下的。这样的熏制材料熏出来又香甜，颜色又美。

步骤 9

用了十几年的油桶改造成的熏桶，顶部是空的，方便放、取晾挂的鱼肉。熏的时候火势要掌握好，人不能走开，保持闷出的烟，温度一定要达到，一定不能让明火苗蹿出，一但窜出，不要慌，立即用柚子皮，橘皮甘蔗皮之类的迅速掩盖至明火熄灭。熏的过程温度升高，油脂会析出，易燃，人离开!危险!很多人熏腊肉不小心变成烤肉啦😂😂😂，不是开玩笑，一定要守火。美味是要付出很多代价的，慢熏3个小时，一身烟味🙃🙃🙃🙃

步骤 10

刚刚熏好的鱼，色泽金黄，香浓。

步骤 11

除一些烟味再悬挂几日最完美，之后便可收回家中(斩块)冷藏保存。

步骤 12

实物颜色很漂亮，手机没拍出那诱人的色泽和传递得出那香醇的味道。

步骤 13

爽歪歪腊制熏鱼已大功告成😁😁😁

菜谱创建时间：2021-02-03 00:00:19