健康全麦｜高颜值｜【汤种汉堡胚】

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

谁说汉堡只有圆的才好看~花形汉堡一样美美的，嘿嘿~做几个巨无霸，培根，牛肉饼，芝士片，鸡蛋…自己做美食就能做到如此满足。 写了汉堡胚的配方，夹的料就没有写用量了，可以根据自己要加多少个来配。 因为想吃巨无霸的汉堡，加上汉堡面包胚自己做的话又会比外面卖的要好吃很多，所以特地做得特别高，面团也按照烘焙百分比加量了，如果喜欢那种薄款的可以减量做。 用的是群里团的风和日丽八角膜，此配方可以做6个。

用料

• 汤种材料：
• 高筋面粉 30克
• 水 30克
• 主面团材料：
• 高筋面粉 290克
• 全麦粉 80克
• 做好的汤种 60克
• 全蛋液 50克
• 细砂糖 45克
• 牛奶 210克
• 奶粉 20克
• 盐 5克
• 酵母 4克
• 黄油 35克

健康全麦｜高颜值｜【汤种汉堡胚】的做法步骤

步骤 1

配方中用的是面粉：水=1:1的汤种，不是做的65度汤种，如果喜欢做65度汤种的也可以自行换算。 先把30克的面包粉与30克的开水搅拌均匀，放凉使用或者隔夜冷藏之后使用。

步骤 2

主面团材料中除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的汤种也一并加入。新手操作的话可以预留一点牛奶，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的。

步骤 3

揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。 全麦的可以预留一点，不用打到全10分的状态，不要打过头，保证延展性与弹性均衡。

步骤 4

揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。

步骤 5

我是放在发酵箱里面一发的。 温度设置27度，湿度75%左右。

步骤 6

发至大概1.5~2倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点极为缓慢的回缩就算发酵完成。

步骤 7

一发好之后给面团排气，轻拍按压掉大气泡，分成6等份，滚圆盖上保鲜膜，松弛20分钟。

步骤 8

取松弛好的面团再度轻拍按压排好气，收圆之后表面刷上蛋液或者轻轻喷上水。如果不愿意再拿个鸡蛋刷蛋液的话，就轻喷一点水就行，沾上白芝麻。提前把芝麻倒在碗里或者盘中。

步骤 9

放入八角模具中。没有这个模具的也可以用圆的汉堡膜或者直接放在烤盘上。

步骤 10

全部操作好准备开始二发。

步骤 11

我是放入发酵箱二发的，湿度设置85%，温度36度。没有发酵箱的可以用烤箱辅助二发，烤箱没有准确湿度可以调节，放一碗温热水控制湿度。发到大概1.5倍大，表面光滑，轻轻按压表面会有缓慢回弹。

步骤 12

记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先200度预热烤箱了。 如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。

步骤 13

放入充分预热好的烤箱，上火180度下火190度烤20分钟。 时间温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。

步骤 14

白胖子~

步骤 15

出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却到点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 16

喜欢吃巨无霸的汉堡，特地做得比较厚实比较大，加了全麦特别香。女儿说这个胚子比牛肉饼和培根好吃…

步骤 17

牛肉饼平时自己做的话我是习惯牛肉+蚝油+黑胡椒粉+淀粉，小孩比较喜欢吃。今天用的牛肉饼是我们群里团购牛排同个品牌的，品质也是超赞。煎好鸡蛋，培根也煎熟，准备好蔬菜，芝士片。 这个可以根据自家喜欢来选择你要夹的食物。

步骤 18

今天芝士片用的是下厨房活动的妙可蓝多，口感不错哦~

步骤 19

谁说只有圆形的汉堡好看，像花儿一样的汉堡也是美美的，哈哈~

步骤 20

别拦着我，我可以吃一整个~

健康全麦｜高颜值｜【汤种汉堡胚】的小贴士

灵活掌握配方中的液体，有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，看着面团的状态酌情添加。 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。 面粉与水1:1比例的汤种操作简单，放凉之后就可以使用了，也适合那些没有温度计的朋友。

菜谱创建时间：2021-02-02 22:02:22