歌剧院蛋糕

作者： 嘉懿cc

Opera歌剧院是蛋糕中的极品，由杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆、巧克力甘纳许、咖啡奶油霜以及巧克力镜面叠加组成，是一款经典的咖啡与巧克力完美碰撞的法式甜品。

用料

• 杏仁海绵蛋糕：
• 杏仁粉 50克
• 低粉 15克
• 全蛋液 90克
• 糖粉 40克
• 蛋白 50克
• 细砂糖 20克
• 黄油 10克
• 自制香草精 5克
• 黄油霜：
• 咖啡 4克
• 热水 4克
• 咖啡酒 4克
• 蛋黄 2个
• 砂糖 50克
• 清水 20克
• 黄油 120克
• 巧克力甘纳许：
• 淡奶油 100克
• 黑巧克力 105克
• 咖啡糖浆：
• 砂糖 50克
• 咖啡 8克
• 清水 50克
• 咖啡酒 3克
• 巧克力淋面：
• 巧克力 100克
• 玉米油 15克

歌剧院蛋糕的做法步骤

步骤 1

制作杏仁海绵蛋糕： 杏仁粉和低粉混合后过筛；

步骤 2

全蛋液和糖粉混合均匀；

步骤 3

隔水打发至颜色变浅，体积膨胀，离火；

步骤 4

倒入混合粉，高速搅打至粘稠并呈带状飘落；

步骤 5

砂糖分二次加入到蛋白中，打发至中性发泡；

步骤 6

分两次与杏仁糊翻拌均匀；

步骤 7

最后加入融化的黄油和香草精，翻拌均匀；

步骤 8

倒入铺上油布的烤盘中；

步骤 9

拌好的杏仁糊流动性很强，轻轻晃动烤盘便可平整，振出气泡；

步骤 10

送入提前预热好的烤箱，上下火中层，200℃烘烤12分钟，取出后揭掉油布；

步骤 11

均切4片备用；

步骤 12

制作黄油霜： 咖啡加入热水，搅拌至完全溶解后倒入咖啡酒，混合均匀；

步骤 13

蛋黄搅打至颜色变浅；

步骤 14

砂糖和水倒入复合底奶锅，中小火熬煮至118°C时离火；

步骤 15

慢慢倒入蛋黄中，边倒边快速搅打至顺滑，呈带状飘落；

步骤 16

分次加入软化的黄油，再次搅打顺滑；

步骤 17

倒入咖啡液，搅打均匀，翻拌顺滑，备用；

步骤 18

制作巧克力甘纳许： 淡奶油加热至沸腾；

步骤 19

加入巧克力；

步骤 20

搅拌至完全融化，室温冷却至粘稠状，备用；

步骤 21

制作咖啡糖浆： 将食材混合均匀，小火煮沸，冷却备用；

步骤 22

组装： 取一片蛋糕片，刷上咖啡糖浆，多刷几遍，让蛋糕片充分吸收液体；

步骤 23

淋一层巧克力甘纳许，抹平表面；

步骤 24

覆盖上第二片蛋糕片，同样先刷上咖啡糖浆；

步骤 25

然后涂抹一层黄油霜；

步骤 26

第三和第四片蛋糕同样都是先涂抹咖啡糖浆，然后是甘纳许和黄油霜，步骤同上，只是最后一层黄油霜表面尽量涂抹平整些，稍加整理后放冰箱冷藏1小时；

步骤 27

巧克力淋面： 巧克力隔水融化至顺滑，加入15克玉米油，搅拌均匀后过筛，滤出气泡，冷却至28°C左右；

步骤 28

取出冷藏好的蛋糕坯放在烤网上，淋上巧克力镜面；

步骤 29

刮平表面，待表面凝固后，刀具加热，切掉不规则的边角；

步骤 30

多层次的歌剧院蛋糕。

菜谱创建时间：2021-02-02 02:08:27