猪肉表皮用刀划成菱形以入味。
在猪肉表皮缝隙中抹上盐,也可以把猪肉卷起来撒盐。
茴香切块,备5-10瓣蒜
热烤盘,倒入橄榄油,油热后下茴香和蒜,翻炒,炒出香味后加孜然粒(2茶匙)、八角、豆蔻粒(放入前拍一下)、新鲜香叶,翻炒均匀,炒出香味。 (烤盘太浅或者不能放火上热的可以用平底锅)
这是豆蔻粒
把烤盘里的菜堆一边,匀出一些空位,中火,猪皮朝下放入猪肉,用手按压5-10秒,使猪皮焦脆一些。
翻面(此时猪皮朝上),继续撒上孜然粒1茶匙,继续煎。
在边缘处倒入白葡萄酒,等一会儿,让酒精挥发。倒入高汤。几乎淹没瘦肉的部分,厚厚的脂肪部分留在空气中。
关火,把烤盘直接放入烤箱,180°两个半小时。 (使用平底锅的朋友们,可以把锅里的转移至烤盘。先放猪肉,菜汤要延边倒,不要倒在猪皮上。)
时间到取出,锅里应该还剩一层油汤,猪肉表皮焦脆,下面的猪肉软嫩,取出猪肉。
用一片面包在汤表面拖拽,这样可以吸附一层油。(当然,喜欢这层油的朋友们可以省去此步骤),在菜汤中加入一茶匙芥末粒(不是日式芥末酱),搅拌均匀。(加入芥末粒是为了解腻) 把菜汤倒入碗中。
切开猪肉是这样的。表皮酥脆、肉质软嫩、不油腻、几乎要化在嘴里。