前一天晚上做中种:过筛面粉入桶,加盐,搅拌一下;酵母、牛奶都称好;
酵母倒入常温牛奶,待酵母慢慢下沉了,搅一下;倒入面粉桶;
搅拌刀适当搅拌一下,一方面防止面粉飞,另一方面也是更快融合;低速2档揉,揉成表面略光滑,且不是很粘手的中种面团;
整理成大圆子,室温发酵1小时,再放到冰箱冷藏发酵(4度);冷藏17-18小时左右;
隔天要取出中种前,准备主面团材料;高粉+糖+盐拌匀,牛奶+炼乳+淡奶油+香草精拌匀,黄油室温软化;酵母倒入奶类液体中,让其慢慢下沉,再搅拌一下;
冷藏后的中种面团,掀开保鲜膜有明显酒香味,体积明显大2-3圈,底部拉开蜂窝状,按压表面不恢复,那就好了;取出切成小剂子;
将主面团粉类液体类倒入桶里,搅拌一下(和准备中种面团一样步骤),再将中种小剂子放进去;厨师机2档3分钟搅匀,看起来是稀巴烂的样子…再4档8分钟,形成粗膜;
加入软化黄油,2档3分钟揉匀,期间停了两次,刮了桶壁上的黄油;再5档6分钟,pia~pia~伴有强烈的敲打声…
取出一块检查,很薄很透的手套膜完成咯;
面团温度26度左右;
整理成团,基础发酵30分钟;
撒点手粉,按压排气,面团重量484g,分割三块,揉圆松弛15-20分钟;按压表面,稍稍慢慢反弹上来,就是松弛好了;松弛好的面团是很好擀的;
一次擀卷:取一块面团,擀成长舌状,按压侧边的气泡,翻面,两边对折,擀的稍微薄点,由上往下卷起;
如图,1.5圈;三个擀完,松弛15-20分钟;
二次擀卷:15-20分钟后,再次将面团接口朝下,擀长翻面,这次要擀长点;这么长…和小号硅胶垫长度接近;
卷起的底部用手指按压至薄,这样卷起可以很好的包裹住底部;
2.5-3圈的样子;
放入吐司盒,进行发酵;烤箱自带发酵功能,38度,底层放烤盘注入热水增加湿度,面团表面喷点水,发酵期间,也可以喷水哈,防止面团表面干燥;用了120分钟,一次发酵时间会久一点;发至7-8分满,预热烤箱,上170下190度预热10分钟;
下层,上160下180度,25分钟;吐司盒子放在正中间哈;烤5分钟的时候快速在上面盖锡纸(亚光面朝下);不喜欢颜色太深…
出炉震出热气,侧滑出盒;侧放至手温后,装入保鲜袋直到凉透再切片;我一般隔夜再切…