手打马鲛鱼丸

作者： 悠然抹茶

正好遇到有卖马鲛鱼，那就做个手打鱼丸，火锅必备 （问了卖家好多问题，才知道马鲛鱼就是鲅鱼） 这道手打鱼丸不添加任何多余的食材如：各种淀粉、各种增香调料、鱼鳔、油脂等，还原食物本身的味道 配方里的盐量正常偏咸一点，加多少盐根据自己口味增减，如果汤里还要放盐和各种调料的，盐量可减少至15-20克

用料

• 马鲛鱼肉 1250克
• 盐 25克
• 蛋清 4个
• 葱姜水 250克

手打马鲛鱼丸的做法步骤

步骤 1

先来处理两条马鲛鱼（两条马鲛鱼约5斤2两2600克左右），去头，从尾部贴着骨头把鱼肉片下来，一共四片鱼肉

步骤 2

用调羹或刀把鱼肉刮下来，红肉部分腥味重，去除，马鲛鱼肉很嫩，非常好处理

步骤 3

最终得到鱼肉约两斤半1250克

步骤 4

鱼肉可直接用，不需要先打碎，不过实在想弄碎的请随意用机器打或刀剁，葱姜泡开水抓捏出汁晾凉备用，蛋清4个，盐25克准备好，鱼肉倒入大一点的盆中，最好是深口盆，适合手打

步骤 5

准备工作做好后洗干净👋，盆中加盐，下手抓捏一下后顺着一个方向开始搅打，加盐搅打后蛋白质凝固鱼肉会变干

步骤 6

加入三分之一蛋清继续搅打，完全吸收后再加两次蛋清继续搅打

步骤 7

开始分次加入葱姜水，继续顺着一个方向搅打

步骤 8

你会发现鱼肉在搅打过程中变成鱼茸（所以完全没必要先把鱼肉打碎）慢慢上劲，如果在搅打过程中遇到取鱼肉时未去除干净的筋膜，及时剔除

步骤 9

越打越细腻，上劲后的鱼茸粘性很大

步骤 10

边搅打边摔，让鱼丸口感更Q弹爽滑

步骤 11

这个程度差不多就可以了

步骤 12

准备一口大一点的锅，加入冷水，不要点火🔥

步骤 13

挤鱼丸，小朋友积极性很高，只能一手给他拍视频一手挤，看着镜头也不确定自己挤的鱼丸大小😂

步骤 14

鱼丸全部挤好后点火🔥

步骤 15

煮至定型（不需要沸腾）

步骤 16

捞出

步骤 17

准备一盆冷水，将捞出的鱼丸倒进去过一下冷水，这会让鱼丸口感更好

步骤 18

沥干后成品约3斤1500克

步骤 19

Q弹爽滑，火锅吃起～

手打马鲛鱼丸的小贴士

加入淀粉类是为了增加粘性、使鱼肉口感嫩、还可以使鱼肉吸收更多的水份，但是淀粉和水加多了口感并不好，有些喜欢加木薯淀粉让鱼丸口感更Q弹，其实只加蛋清的鱼丸也很Q弹，关键还是手打的过程，搅打摔打到位，是个力气活 马鲛鱼肉本身就嫩且鲜，而且腥味不重，当然红肉部分要剔除，没必要再去添加胡椒粉、味精之类的调料，原汁原味就很好吃了 还有强调一下没有添加淀粉鱼鳔油脂等成分的鱼丸千万不能久煮⚠️！久煮肉质会老，需要久煮的您还是加点粉类、油脂的比较好

菜谱创建时间：2021-01-31 19:34:43